Faire sa poutargue maison : le pas à pas expliqué.

Cette recette, je la dédie à Tiusha qui me l’a réclamé il y a un bout de temps. J’ai du négocier âprement pour pouvoir photographier celle-ci dans son pas à pas, car cette recette là fait partie de celle comme la tielle, qu’on ne publie pas sur le net. Ces recettes qu’on garde pour soi, en veillant jalousement sur le secret.

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Tout d’abord qu’est ce que la poutargue ou boutargue ?

Ce sont des œufs de mulet ou de muge salés et séchés, enveloppés de paraffine pour assurer leur conservation. On appelle la poutargue le « caviar de Martigues ». Son goût est iodé, et généralement on en raffole ou on déteste, il n’y a pas d’entre deux. Ce produit est assez couteux de l’ordre de 150 euros le kilo. Plus le filet est épais, plus la poutargue sera de belle qualité si elle a été bien préparé.
NB : Contrairement à ce que j’ai pu lire la poutargue n’est en aucun cas des œufs de mulets fumés.

Ma grand mère la préparait au Maroc et la faisait sécher sur le bord de la fenêtre, mais je dois convenir qu’elle était souvent sèche et trop salée.
Il a fallu de nombreux essais et de nombreux sondages auprès des Martégaux pour petit à petit comprendre le processus, l’affiner et l’intégrer.
Mon père a de la chance : les plongeurs de l’Etang de Thau lui portent régulièrement le fruit de leur pêche, sachant qu’il recherche ces précieux œufs de muge, lesse ou mulet servant à la confection de la poutargue, la région sétoise ignorant tout du délice de la poutargue, il n’y a ici aucun savoir faire de celle ci. Alors petit à petit, essais après essais, mon père a fini par obtenir un résultat qui nous satisfait tous.

Les photos sont médiocres, prises avec mon i-phone, mais je n’avais que cela sous la main.

1 – la première étape consiste à se procurer des femelles au ventre bien rebondie et de taille conséquente. Il va sans dire que l’ouverture ventrale doit respecter l’intégrité de la poche des œufs afin de ne pas la percer.

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2 – faire un lit de sel fin sur une assiette et y déposer les poches d’œufs

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3 – Recouvrir de sel et laisser ainsi 2 heures si vos filets sont petits, un peu plus si ils sont gros. Je sais ce sont là des conseils approximatifs… mais seul l’habitude permet d’évaluer le temps nécessaire.

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4 – Rincer les poches d’œufs et bien les éponger de papier absorbant. Les poser sur une planche et les tourner tous les jours durant au moins 15 jours en les maintenant au frais. Quand je filet est sec et rigide, vous pouvez les enrober de paraffine fondue pour les conserver.

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Nous mangeons la poutargue très simplement coupée en tranche fine au moment de l’apéro, mais elle est superbe râpée sur un plat de tagliatelle…

Si vous avez d’autres astuces pour enrichir cette note, si vous faites autrement, laissez un commentaire !

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