La vraie pâte à pizza des pizzaïolos : recette en images !
Hello, hello !
De ma virée audoise au snack Pétanque et poulet bicyclette, fallait bien que je ramène quelque chose à me mettre sous la dent.
La pizza chez moi, c’est plutôt pâte épaisse, celle qu’on appelle la pâte à pain. Pourtant j’aime aussi les pâtes fines celle qui crac sous la roulette et qui croc légèrement sous la dent. Jean-François a été contraint et forcé bien voulu de partager sa recette. En images svp !
4 kg de farine
2 l d’eau
250 g de levure de boulanger fraiche
6 œufs
1 verre d’huile d’olive
1/2 verre de sel
Bon ok, ce sont des quantités pour nourrir tout le quartier mais qu’à cela ne tienne, vous adapterez j’en suis sûre !
Préparer le levain : délayer la levure avec de l’eau et y ajouter de la farine pour obtenir une préparation légèrement liquide. Laisser mousser au moins 1/4 d’heure.
Le sel
On verse le sel dans la farine et on mélange
L'huile d'olive
Les oeufs
Le levain
Tous les ingrédients ajoutés, on passe à la séance de sport, en pétrissant. La pâte va passer de collante à élastique. Elle ne collera plus aux doigts
Repos pour la 1ère levée
Pâte levée
A ce moment là il suffit de prélever des pâtons de la taille du point. De les faire à nouveau lever 1/2 heure sur le plan de travail fariné. Jean-François pré-cuit toutes ses pâtes (à part celle du calzone, bien sûr). Cela leur confère du croustillant et évite à la pâte de se mouiller lorsque l’on y met la garniture. C’est aussi beaucoup plus facile à garnir lors du service.
La magie du four opère...
Et un calzone, un !
Cette recette de pizza vient de Raymond Oliver himself, Pierrot le béninois qui a travaillé dans les cuisines du célèbre chef, l’a ainsi transmise à Jean-François. Ce dernier l’a à son tour adapté, notamment pour les quantités de sel.
Merci Jean-François d’avoir accepté de partager ton savoir.
Pour aller manger les pizzas de Jean-François, vous pouvez lire ici mon article qui vous racontera l’aventure du snack Pétanque et poulet bicyclette ou aller sur leur site ici.
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Lilith dit,
J’adore faire mes pâtes moi-même, particulièrement les pâtes à pizza. Merci pour cette recette que je vais m’empresser de tester (le résultat final me met l’eau à la bouche).
helewen dit,
Super! J’ai toujours rêvé de savoir faire la pâte de pizza fine. Car chez moi aussi c’est plutôt pâte à pain, origine sicilienne oblige!
Martienne dit,
Et au-niveau de la cuisson vous faites quelle température et quelle durée? Merci beaucoup
-> c’est très difficile à dire, car Jean-François a un four à pizza, sa cuisson est de lo’ordre de 5 minutes… J’en ai fait une sur mon barbecue à cloche, la température a atteint les 250° et j’ai facilement cuit 10 minutes mais ma pâte n’était pas pré-cuite auparavant. Je pense qu’il appartient à chacun de tester avec les moyens de cuisson dont il dispose en sachant que le four doit être très chaud.
bougie parfumée dit,
Merci pour cette article en image !!
Je vais devenir douée à force d’avoir tous tes tuyaux !
jbx dit,
il y a une petite erreur: une pate avec de la levure de boulanger (un champignon) n’est pas du levain (levure et bactéries lactiques) …d’ailleurs l’ajout de sel est délicat dans le cas du levain et pas du tout dans celui de la levure.
voir à ce sujet http://julienlevasseur.free.fr/Faire%20son%20pain%20au%20levain/le%20levain%20la%20levure.htm
http://www.cfaitmaison.com/levain/qualites-avantages.html
et
http://fr.wikipedia.org/wiki/Levain
mais en fouillant sur le net, je trouve des pates levain-levure, appelés poolish …mais dont la fermentation demeure de type levure (alcoolique) et non de type levain (lactique).
après on peut considérer qu’il s’agit d’un simple abus de langage courant de nommer levain, une pate avec de la levure en fermentation, voir une pate en train de lever.
votre recette est intéressante …je pense la tester prochainement.
merci pour les conseils avisés.
Alannie dit,
Oui, je suis d’accord avec jbx, il n’y a de vrai levain que le levain-chef. C’est important d’employer les mots justes car lorsque l’on se lance comme moi depuis quelques mois dans l’univers du pain maison, il faut vraiment s’accrocher pour comprendre de quoi l’on parle et les différences. Oui aussi pour la mise en garde au sujet du sel et du levain: il y a tellement de pièges à connaître pour pouvoir réussir régulièrement son pain!
C’est l’objet de mes futurs posts de septembre sur les recettes à l’Annie: pièges et galères du pain maison
Mais ton photo reportage est très joli et ton pizzaïolo bien doué!
Amicalement
Alannie
franck dit,
Bonjour,
Votre recette à l’air très terrible !!! mais quelles sont les mesures exactes pour la fabrication de votre levain ?
Bien cordialement.
Franck.
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