Choisir et varier ses farines

Au sortir de la seconde guerre mondiale, la farine de blé blanche était LA farine qu’il convenait d’utiliser. Elle était symbole de justice sociale, de prospérité revenue, de fin des privations de guerre, synonyme de délicatesse et raffinement, et plus elle était blanche, mieux c’était. Exit les farines grises ou brunes, non raffinées (dans les deux sens du terme!), ou les céréales considérées comme archaïques telles l’orge et le seigle, ou encore les céréales reléguées au rang d’aliment pour animaux, comme le maïs.

Si bien que dans les années 80, le pain était devenu insipide, gonflé par excès de levure, privé de presque toute valeur nutritionnelle, les pâtons surgelés étaient cuits sur les points de vente à la demande après des pétrissages intensifs qui dénaturaient le produit… Et les nutritionnistes de tout bord encourageaient de plus en plus leurs patients à éviter le pain, calories vides, voire carrément toutes les farines (cf par exemple les régimes sans glucides -ou Low Carb- de type Atkins aux Etats-Unis).

Mais peu à peu, la raison est revenue, et le bon pain comme les « autres » farines sont revenues en force, pour le plus grand bonheur des papilles comme de la santé des consommateurs.

Aujourd’hui, plus la farine utilisée dans le dessert ou le pain sera originale (« vous reprendrez bien une petite part de mon gâteau teff, sarrasin et quinoa, non? »), plus l’hôtesse ou l’hôte sera considéré comme raffiné et « tendance », comme on dit!

Je suis bien sûr 100% pour la variété en matière de farines (comme en toute matière, en fait!) car sur un plan gustatif mais aussi sur un plan nutritionnel, chaque farine a des propriétés qui valent la peine d’être connues.

Pour en savoir plus, je vous recommande vivement de lire le dossier Farines que vient de publier La Vie Claire dans son mensuel.

Et pour ceux que les farines sans gluten intéressent tout spécialement, je vous invite à lire et relire ce billet qu’a publié Isabelle « Puce Bleue » sur son blog J’en reprendrai bien un bout.