Ces lipides se décomposent eux-mêmes en trois types d’acides gras :

- les acides gras saturés se caractérisent par une résistance à la dégradation qui touche les graisses sous l’influence de l’air ou de la lumière ; ils sont généralement solides à température ambiante. On les trouve majoritairement dans les produits d’origine animale : beurre, fromage, viande, œuf. Mais aussi dans certaines matières grasses végétales comme l’huile de palme et ses dérivés.
Qualifiés de « mauvaises graisses », ils augmentent le cholestérol (dans les pays industrialisés, 8 adultes sur 10 auraient un taux de cholestérol trop élevé) et ils favorisent les troubles cardio-vasculaires, surtout lorsqu’on y est prédisposé par l’hérédité, le diabète, le tabac, le stress…
NB Sans entrer dans le détail entre le bon (HDL) et le mauvais (LDL), le cholestérol est à la base de la synthèse de certaines hormones et de la vitamine D. Nous en avons donc besoin mais en quantité raisonnable !
- les acides gras insaturés, qualifiés de « bonnes graisses », essentiellement dans les aliments d’origine végétale et dans les poissons, se divisent en deux catégories. Les mono-insaturés protègent nos artères grâce à une action de diminution du mauvais cholestérol.
- les acides gras poly-insaturés sont également protecteurs sur le plan cardio-vasculaire. C’est parmi ces derniers que l’on retrouve les fameux acides gras essentiels, c’est-à-dire que notre corps ne peut pas fabriquer mais qui sont indispensables à son fonctionnement : l’acide alpha-linolénique, un des fameux Omega 3 (fluidification du sang, entretien des tissus cutanés…) et l’acide linoléique, un des Omega 6 (baisse du mauvais cholestérol, architecture des cellules…). Mais un excès d’Omega 6 (que l’on a tendance à « surconsommer » depuis une vingtaine d’années) peut atténuer les effets des Omega 3, l’idéal est d’atteindre un équilibre entre les apports des uns et des autres.
Attention, cela ne signifie aucunement que les huiles de consommation ne contiennent pas d’acides gras saturés, elles en contiennent peu ! Inversement, certaines graisses végétales sont riches en acides gras insaturés.
L’huile d’olive se compose d’environ 75% d’acide oléique, graisse stable mono-insaturée, 13% de graisse saturée, 10% d’acide gras linoléique omega 6 et 2% d’acide gras linolénique de type omega 3. A l’inverse, les matières grasses d’origine animale apporte aussi des acides gras insaturés : le saindoux contient 40% de graisse saturé, 48% de graisse mono-insaturée et 12% de graisse poly-insaturée. Et la graisse d’oie ou de canard ne contient que 25% environ d’acides gras saturés. Tout est donc question d’équilibre et de dosage, comme souvent en matière de nutrition…
Ci-dessous, un tableau récapitulatif de quelques matières grasses végétales et animales

Source prevention-cardio.com

Globalement, plus un aliment d’origine animale est gras, plus il contiendra de cholestérol et d’acides gras saturés : les viandes hachées mélangées, la viande de mouton, les charcuteries grasses, les fromages à pâte molle (type Camembert) et à pâte dure (type Emmental), la crème entière, le beurre. Le poisson est une exception. Plus il est gras (sardine, hareng, saumon, truite, anchois..) plus il est riche en acides gras mono- et polyinsaturés.

Quand les « bonnes graisses » deviennent mauvaises et que les mauvaises ne le sont pas tant que ça !
Acides gras « trans » et « cis », qu’est-ce ?
Un acide gras « trans » est un acide instaturé ayant subi une modification moléculaire. A l’état naturel, la plupart des acides gras insaturés disposent d’une formulation moléculaire identique aux acides gras « trans » mais avec une disposition distincte dans l’espace. Ces acides gras insaturés « cis » sont liquide à température ambiante, quand les « trans » sont solides.
Les acides gras « trans » existent dans les viandes et produits laitiers des ruminants, après une transformation bactérienne dans l’estomac des bêtes. Ces produits d’origine animale peuvent en contenir de 3 à 6 %.
Mais certains acides gras poly-insaturés subissent également cette métamorphose de façon provoquée : l’industrie agro-alimentaire, par hydrogénation des matières grasses végétales, les transforment en acides gras « trans ». L’hydrogénation favorise une meilleure conservation et une meilleure texture des aliments (manipulation de la matière première, « tartinabilité » ou croustillant du produit fini…). Les graisses végétales hydrogénées deviennent alors de « mauvaises graisses » qui bloquent notamment l’action des oméga-3. Les graisses végétales ainsi « détériorées » seraient plus délétères que les acides gras saturés « naturels », avec un risque d’augmentation du mauvais cholestérol et de certains types de cancers, dont celui du sein ; il augmenterait aussi les risques de diabète.
On les trouve dans de nombreux produits industriels comme des margarines, aliments préparés, produits frits et snacks, etc… Mon conseil : fuyez comme la peste l’étiquetage « matière grasse hydrogénée » ou « acide gras trans ».
Gare à la conservation et à la cuisson des huiles
Les huiles raffinées, obtenues par chauffage, n’offrent que peu d’intérêt nutritionnel, voire donnent elles-aussi naissance à des acides gras « trans » lors de procédés de chauffage des huiles. Mieux vaut donc sélectionner diverses huiles vierges de première pression à froid. Mais ces dernières sont plus fragiles, leurs composés s’altèrent avec le temps, on doit les conserver au frais et à l’abri de la lumière (parfois, le réfrigérateur est indispensable). Au-delà d’un an (pour les huiles vierges, mais certaines ne se conservent que 3 ou 6 mois), elles peuvent développer des arômes désagréables et rancir : en s’oxydant, les acides gras peuvent donner naissance à des composés indésirables et devenir mauvais pour la santé. Attention donc au mode et à la durée de conservation de vos huiles alimentaires.
Les huiles de consommation sont parfois instables, alors attention aux températures de chauffe, il faut privilégier des huiles à haute teneur en acide oléique, qui autorise des températures plus élevées. Il existe désormais des variétés de colza et de tournesol non OGM, enrichies en acide oléique et qui permettent de cuire  à haute température.
A noter, le saindoux et la graisse d’oie ou de canard sont également riche en acide oléique. Privilégiez-les si vous aimez les fritures. Attention à ne pas dépasser les 170/180°C. Si l’huile fume, c’est mauvais signe. Mieux vaut la jeter. Pensez également à renouveler les bains de friture régulièrement ! Car une étude réalisée par l’université du Minnesota (chimie alimentaire) a montré qu’une huile fortement insaturée chauffée à température critique engendrait un composé toxique dit HNE, né d’une oxydation de l’acide linoléique (oméga 6), un phénomène dangereux pour la santé. Ceci dit, rien de pire que la Végétaline, élaborée à partir d’huile de coco hydrogénée (huile de coprah) et composée à plus de 90% d’acides gras saturés.
A contrario, certaines graisses animales contiennent moins de graisses saturées, selon l’alimentation des animaux. Les proportions relatives d’acides gras varient ainsi  en fonction de la qualité et quantité des aliments qu’a reçu l’animal : une nourriture grasse et riche en acides gras essentiels comme les omega 3, comme l’herbe des pâturages ou une alimentation à base de lin ou de luzerne, se répercute de façon bénéfique chez l’homme : les oméga 3 présents dans l’alimentation animale se retrouvera dans notre assiette. Remplacer partiellement dans l’alimentation animale la ration standard actuelle de maïs, blé et soja, trop riche en omega 6 (que l’on surconsomme, on l’a vu) par du lin, plus riche en omega 3, telle est la vocation de la filière Bleu-blanc-Cœur, qui propose des produits offrant un meilleur équilibre omega 3/omega 6.
Les animaux en pâturage qui broutent de l’herbe ou foin vert (plus riche en matières grasses que le foin séché), ou qui sont nourris en complément avec du lin ou de la luzerne, produisent également de l’acide linoléique conjugué (« synthétisé » dans l’estomac des ruminants) qui aurait même un effet positif sur la perte de poids et pourrait être utilisé en appoint contre l’obésité. Comme quoi, les graisses animales ne sont pas forcément négatives !
Beurre ou huile ? Beurre ET huile !
L’huile, surtout d’olive, est parée de toutes les qualités quand on crie haro sur le beurre. Mais pour rétablir les vérités, rappelons déjà que le beurre est moins gras que l’huile.
Riche en vitamine A et carotène, le beurre contient également des vitamines D et E, des nutriments essentiels présents dans le beurre cru, mais qui disparaîtront pour partie à la cuisson.
A chaud, le beurre est stable jusque 120/130°C. Pour lui éviter de brûler, on le mélange à de l’huile ou on le clarifie, comme pour le ghee indien : on le fait chauffer doucement pour séparer la caséine (éléments mousseux sur le dessus) et le petit lait (qui reste au fond de la casserole), il ne subsiste alors que les lipides du beurre ; durci, le beurre clarifié peut être conservé à température ambiante. Il  peut alors être chauffé jusqu’à 180°C. NB incorporé dans une pâtisserie, le beurre, protégé par l’amidon de la farine, ne subit aucune altération, quelque soit la cuisson. Et pour les frites, rien de mieux que  la graisse de palmipède ou le saindoux !
L’idéal en nutrition est de varier ses apports, en l’occurrence lipidiques, en mêlant beurre de bonne qualité, laitages de façon raisonnée, produits carnés et graisses d’animaux bien nourris, et en utilisant plusieurs huiles de qualité également, vierges de première pression à froid, en prêtant attention à leur température de chauffe et à leur conservation, et en privilégiant les usages à cru.