Fruits ou légumes?

Comme tout un chacun, j’entends les messages
qui véhiculent les bienfaits de la consommation des végétaux. Quand j’ai
commencé à vouloir appliquer les fameuses consignes du PNNS, j’ai très vite
constaté que les légumes certes on pouvait les consommer quelques fois crus mais
que dès qu’il s’agissait de les cuisiner et d’en faire les vedettes de mes
repas, je me trouvais rapidement à court d’idée. La gastronomie française en a
souvent fait des figurants et la diététique nous les propose vapeur ou
papillote. Je trouve cela triste à mourir car ces amis de notre santé offre une
telle infinité de saveurs qu’ils peuvent avec un peu d’imagination devenir les
acteurs principaux de nos assiettes.

Fruits ou légumes ?

La
question revient souvent. Tout le monde sait plus ou moins que la tomate est un
fruit, vestige d’une connaissance acquise enfant, mais souvent on ne sait pas
vraiment pourquoi. Qui est un fruit ou un légume, quelle est la définition ?

En
fait, le fruit à une définition biologique bien précise quand le légume n’en a
pas vraiment…

Le
fruit est le produit des plantes après floraisons et est porteur du patrimoine
génétique de la plante au travers de ces graines, noyaux ou pépins. C’est lui
qui permet à la plante de se reproduire par fécondation ou germination. De ce
fait, il est facile de les reconnaître ! Une aubergine, un citron, un poivron,
une courgette, un avocat sont par définition des fruits.

On
a tendance à les classer communément dans les légumes, car la consommation de
ces végétaux se fait le plus souvent en version salée, ce qui tend à simplifier
les classifications. En revanche, les légumes, à de rares exceptions
près, comme la rhubarbe, se consomme le plus souvent cuisinés salés.

De
ce fait comment définit on le légume ?

En
réalité, il n’a pas de classification précise… On pourrait résumer simplement
en déclarant que tout ce qui n’est pas un fruit est… un légume ! Puisque le
fruit à une définition officielle mais pas le légume ! Communément, on admet
que les légumes sont des plantes potagères dont on consomme les graines,
les feuilles, les tiges ou les racines. La définition du petit Larousse ajoute
même les fruits ! Mais il s’agit d’une inexactitude puisque qu’on a bien vu qu’un
fruit n’était pas un légume !

Nous
verrons plus loin que nous pouvons en botanique, classer plus précisément les
fruits et les légumes.

I – classification des fruits

Fruits
acqueux ou frais avec une teneur en eau > à 80% ; on trouve dans ce
groupe la majeure partie des fruits. Depuis la tomate en passant par le melon,
la pastèque, les pêches ou les framboises !
On trouvera parmi eux : Les fruits fruits (fraise, pomme, orange) et les fruits
légumes (tomates, courgettes, poivron…)

Mais
pourra également trouver des classifications plus pertinentes :
Les fruits frais à pépins : pomme, poire, raisin, melon, kiwi, fruit de
la passion
Les fruits frais à noyaux : pêche, abricots, cerise, mangue
Les agrumes : pamplemousse, citron, orange, clémentine…
Les fruits rouges : fraises, framboises, groseilles, cassis, myrtilles…
Fruits amylacées ou farineux : banane, châtaigne ou marron…
Les fruits oléagineux : avocat, olive, noix de coco…
Graines oléagineuses : tournesol, amandes, noix, noisettes…
Fruits séchés ou fruits secs : dattes, pruneau, raisin sec, abricots,
figues et même papaye ou fraises…

II – classification des légumes

Les
racines
: carotte, navet, manioc, betterave, radis, salsifis, panais…
Les feuilles : choux, cresson, salade, épinards,
Les rhizomes : tige souterraine permanente : asperges, endives
Les inflorescences : les bourgeons ou pousse, les boutons à fleur, les
fleurs : choux de Bruxelles, brocolis, choux fleurs, fleurs de courgettes, de
capucines, de sureau…
Les fruits légumiers : que nous avons vu précédemment, tomates,
concombre, aubergine, haricots verts, pâtisson, poivron, courge…
Les tiges, les côtes, ou les pétioles de fleurs : côtes de blettes,
cardons, céleris, rhubarbe…
Les pousses de graines germées : soja, blé, lentilles, moutarde, lupin,
luzerne…
Les plantes aromatiques : cerfeuil, ciboulette, estragon, coriandre
fraîche, thym, romarin…
Les graines de légumineuses fraîches : petits pois, haricots à égrener,
fèves…
Les tubercules : excroissance du tige souterraine : pomme de terre,
crosnes, topinambours…
Les champignons : champignons de paris, Chanterelles, pleurotes,
morilles…
NB : Certains légumes sont en réalité des féculents (graines de légumineuses,
pomme de terre…)

III – Règlementation

Pour
être commercialisé en France, les fruits et les légumes sont classés suivant :

La
catégorie
qui est indiquée suivant la couleur de l’étiquette à savoir

Etiquette
rouge : catégorie extra
Etiquette verte : catégorie I
Etiquette jaune : catégorie II
Etiquette grise : catégorie III

La
variété qui correspond à

Au
goût
A la forme
Au calibre
Au temps de conservation
A la tenue en cuisson

Le
calibre
qui peut correspondre

Au
diamètre du végétal : orange, pêche poire, pomme, pomme de terre
Au poids du fruit : ananas, melon, pastèque…
A la longueur : principalement la banane

Le
calibre peut être exprimé par :

Echelle
alphabétique AAAA, AAA , AA A, B, C, D pour les pêches, les abricots…

Echelle
numérique 1.2.3.4… jusqu’à 13 pour les oranges, les citrons, les clémentines…

Au
diamètre 55/60, 60/55, 70/75 pour les pommes, les poires…, 47/57, 57/67, 67/77
pour les légumes. Dans un même conditionnement les fruits et les légumes seront
du même calibre.

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