Cuisson basse température : Porc à la moutarde à l’ancienne aux parfums de sauge et pomme de terre

Quand j’ai vu les 25 kg de pomme de terre de Maya, j’ai compatis et j’ai eu envie moi aussi de lui venir en aide.

Je reconnais cependant que nous sommes de très petits consommateurs de ce tubercule pourtant incontournable pour de nombreux français. Si je fais le tour des recettes à l’occasion desquelles la pomme de terre entre dans mes menus il y a :
- la purée pour la saucisse
- toujours la purée pour le parmentier, plat dont raffole mes mini lavande et dont je vous confierai peut être un jour le secret (mais s’agissant d’une recette inavouable j’ai peur d’offusquer les aficionados de mon blog)
- avec la purée encore pour mélanger à la brandade (plat aussi fétiche de Brin de Lavande)
- en gratin dauphinois que j’adore, recette à laquelle faudra que je pense un de ces jours… quoique tout le monde sait faire un gratin dauphinois ?! (light cela va sans dire, non?)
- en dépannage le soir cuite en robe des champs, avec du thon en boite servi chaud, des oeufs mollets, une crème légère chaude salée et bien poivrée que nous appelons dans la maisonnée « plat du pauvre », traduisez « avec le fond du placard »…

Bref même si cela semble déjà pas mal de propositions, globalement la patate est nous c’est quand même une relation plus qu’occasionnelle.
(Maya note au passage que je te donne pas mal d’idées ;-)

Pourquoi ce manque d’intérêt pour la pomme de terre me dirait vous?

Le plus important : la patate à bien y regarder n’a pas tellement de goût. Oui je sais c’est pour cela que les gens l’aiment… Mais moi voyez-vous les trucs fadasses ça ne m’emballe pas des masses. Oui bon je sais, certains s’écrieront que des variétés ont un goût de noisette ou de je ne sais quoi et j’avoue que des fois il arrive que certaines variétés soient gustativement intéressantes. Mais comme j’utilise de la pomme de terre vieille (cf les recettes pré-citées), la bintje, l’agatha et autres variétés idéales pour les versions purées restent pour moi des pommes de terre neutres.
Le manque de goût de la pomme de terre, n’est pas le seul défaut que je lui trouve.

Aïe… Sur le plan nutritionnel la patate c’est 0+0 = la tête à toto (j’suis déchainée aujourd’hui)! On nous dit « mangez de la pomme de terre c’est bourré de vitamine C » Ouais! Super, sauf que dès qu’on la cuit la patate, à partir de 60° la Vitamine C est détruite et à ce jour les recettes de patate crue sont inexistantes (pour mémo l’eau boue à 95°) et à 120° il n’y a plus une seule vitamine à l’horizon…
Et surtout, le plus gênant dans cette affaire c’est que la pomme de terre souvent cataloguée comme sucre lent n’en est un que si elle est crue. Encore un fois cela pose un sérieux pb, n’est ce pas? La pomme de terre une fois cuite fait partie des aliments à index glycémique considéré comme élevé soit proche du sucre. Loin d’être un féculent, la pomme de terre c’est du sucre en barre… heu en balle! Enfin comme vous voulez…

Bref moi la patate ça m’éclate chez les autres mais pas trop chez moi.
Maya, toi, tu m’éclates et c’est le plus important. Après ce plaidoyer en défaveur de la patate, je vais quand même vous soumettre cette recette parce que pour le coup, j’ai trouvé que cette façon de cuire la patate était intéressante et méritait bien ce looooooong billet.

Porc à la moutarde.jpg

1kg de porc à ragout (choisissez des morceaux un peu « gras », la viande sera bien moelleuse)
3 càs de moutarde à l’ancienne
5 feuilles de sauge
5 carottes
5 pomme de terre
2 càc d’huile d’olive.

Préchauffer le four à 100/110°
Dans une poêle faire revenir la viande coupée en gros morceaux de tous les côtés dans l’huile chaude.
Lorsqu’elle a une belle couleur, arrêter le feu et ajouter la moutarde et 5 cl d’eau. Bien mélanger pour que la viande soit imprégnées de toutes parts.
Éplucher les carottes et les coupées en rondelles en biais. Les disposer au fond d’une cocotte allant au four. Déposer dessus les feuilles de sauge. Verser la viande, mettre un couvercle et enfourner.
Laver les pommes de terre et les mettre chacune dans du papier alu. Les mettre aussi au four. Laisser cuire 6 heures. Arroser de temps à autre la viande avec le jus. Si nécessaire ajouter un peu d’eau.

NB : Cette cuisson longue et douce confère à la viande un fondant exceptionnel. Vous pouvez préparer votre plat le midi, le mettre au four pour le repas du soir. Ne hurlez pas pour la consommation électrique du four : la cuisson douce est peu gourmande en énergie ;-)
Profitez-en pour faire des légumes ou fruits déshydratées (tomates séchées par exemple ou chips de pommes pour l’apéro). J’ai utilisé des pommes de terre Agatha, je suis curieuse de savoir ce que cela donne avec des pommes de terre à chair ferme. Si vous tentez cette recette glissez aux côtés de pommes de terre vieilles une pomme de terre à chair ferme et revenez me dire!

Porc à la moutarde 2.jpg
Encore des patates?

Souris d’agneau laquée aux figues

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ou bien une autre cuisson longue?

Agneau confit au vin et à la framboise

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