Une journée dans les cuisines de Flora Mikula

Vous vous souvenez peut-être qu’en mars dernier, j’avais eu l’immense joie d’avoir ma recette choisie par Flora Mikula lors du concours Ofimer, ce qui m’avait donné le plaisir d’être la gagnante du concours.

J’avais été très gâté avec de nombreux cadeaux mais celui que je convoitais en participant, était un stage dans les cuisines de Flora Mikula, cette chef talentueuse du restaurant les Jardins de Flora récemment consacrée Chef de l’année par le guide Pudlo.

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Loin de pouvoir y passer autant de journées que je l’aurai souhaité, j’ai réussi tout de même à combiner une visite d’un jour dans ces cuisines avec un autre cours de cuisine offert par les ateliers Champion.

Dans le style de la provinciale à Paris, j’ai du me démener à coup de métro et de déplacement urbain avec mon gros sac pour arriver il y a 10 jours devant la porte du restaurant à 9h30. Un peu intimidée, je pousse la porte.
Le restaurant a une ambiance très « boudoir », rose, très féminine, mais pas « chichiteuse ». Adepte des décors très contemporains, je suis néanmoins séduite par autant d’audace. Je pense que si j’avais dîné là, je me serai sentie à mon aise.

Jardins de flora

Je suis conduite en cuisine.
Dans cette petite brigade et cuisine, tout le monde s’affaire. Chacun sait ce qu’il a à faire. Chaque cm carré est exploité au mieux. Je me sens envahissante et inutile mais j’essaie de tout voir sans déranger, esquivant au mieux les passages des uns et des autres.
Moi qui suis habituellement à l’aise dans une cuisine, je me sens minuscule devant tant de savoir faire et d’organisation.

Ma déformation « pseudo pro » de diét’ me fait voir et apprécier l’hygiène qui est de rigueur dans les locaux. Toutes les sauces sont conditionnées, datées et préparées tous les trois jours.
La cuisine est nettoyée avant et après chaque service. Entre chaque assiette préparée durant le service les produits fragiles sont refermés soigneusement et remis au frais. Beaucoup de points positifs.

Le matin donc chacun décide de ce qu’il va confectionner pour le menu. J’ai la chance de participer et de confectionner les mini nems qui vont être servis au déjeuner. C’est là que l’on mesure à quel point apprendre avec quelqu’un à ses côtés est tellement plus simple que seule dans sa cuisine !

Deux personnes aux entrées, deux aux plats, deux aux desserts.
Le boulanger pâtissier prépare et cuit ses desserts et pains. Tout est fait « maison ».

Vers 11h30, les plans de travail sont débarrassés. Les flacons de pvc sont disposés. Les plateaux du services recouverts de serviettes blanches…
Les serveurs viennent demander des précisions.

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Le service commence.

Ce qui m’a le plus frappé c’est le calme qui règne dans la cuisine. Le calme et la précision. Chacun s’exécute. Chaque assiette est préparée à l’identique. Loin des cris et des cuisines bruyantes que l’on voit quelque fois dans les émissions de télévision, là, tout est calme. Flora est souffrante et donc absente et pourtant tout roule.

Tout va pourtant très vite mais aussi très bien.

Je traîne volontiers du côté des desserts. J’essaie de comprendre et d’apprendre…
Vient la fin du service. On me propose de goûter. Ai-je autant mangé et d’aussi bonnes choses à la fois ?  Peut-être d’être là au milieu des cuisines, rend tout très bon ?!
Je suis comblée par des coquilles Saint Jacques juste chaudes avec un beurre à la truffe absolument divines (Mamina j’ai pensé à toi) ! Un « couscous » au poisson avec un bouillon au combava sublime… A moins que cette crème au foie gras chaud froid, ne soit le must…

Le soir, Flora était en cuisine. Je n’ai pas osé mitraillé… Mais j’ai eu le privilège de déguster un risotto noyé sous les lamelles et dans de la crème à la truffe préparé par la Dame pour moi… Comme a dit avec malice Flora… « c’est pas mal, hein?! ». Pas mal en effet !!!

J’ai aussi eu droit à une farandole de desserts… (je sens que vous salivez!)
Bref que du bonheur…

Je vous laisse en compagnie de quelques photos… (les photos sans lumière naturelle et sans flash ne rendent pas hommage au spectacle auquel j’ai eu la chance d’assister…)

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Ci dessus : L’After Eight: « nem choco » « sucette glacée » « milk shake Nutella menthe »

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Cela vous a fait envie ? Alors courrez-y !

Restaurant Les Saveurs de Flora
36 Avenue George V – 75008 Paris
Tél : 00 33 (0) 1 40 70 10 49

Menu à 29 à 98 euros.

Je profite de cette note pour remercier toute la brigade qui m’a accueilli avec gentillesse. Et bien sûr, j’adresse mes remerciements à Flora pour m’avoir permis de vivre cette aventure à ses côtés.

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