Recette StarLight : Noix de coquilles Saint-Jacques aux parfums de truffe, rondelle de pomme de terre à la vinaigrette de betterave

La première recette de cette catégorie StarLight que je vous propose est une recette de Philippe Audonnet parue dans le Thuriès magazine du mois de janvier.
A servir en entrée.
J’ai changé certaines choses.
- Les noix ne sont pas piquées de truffes. Même si en janvier les truffes sont mûres et certainement idéales, je crois que le parfum de la truffe dans la salade avec l’huile est suffisant et permet à ce plat de rester dans un budget acceptable.
- Malgré mes efforts, mes pommes de terre ne sont jamais devenues roses comme sur la photo. Monsieur Audonnet auriez vous mis du colorant ? Ou n’avez vous pas révélé une astuce de chef ? Chantal, Mercotte avez vous une idée sur ce qui a cloché ?
- Je n’ai pas réalisé « L’appétit avec de la ciboulette mais avec des herbes de Provence et j’ai trouvé cela fameux…
- Le sucre de la vinaigrette de betterave a été remplacé par du sucre muscovado au goût sublime
- Pour le croquant j’ai ajouter des chips de betterave

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Pour 4 personnes

11 noix de Saint-Jacques
1 filet d’huile d’olive
4 petites pommes de terre
4 belles feuilles de salades variées
1 betterave rouge cuite
+ 1 pour les chips
20 g de vinaigre balsamique
1 càs de sucre muscovadostarlight_3
4 pincées de gros sel
4 pincées de poivre
4 pincées d’herbes de Provence
2 càs d’huile parfumée à la truffe

Vous êtes sensé faire infuser des peaux de betterave pour avoir un bouillon de betterave dans lequel cuire vos pomme de terre. Le résultat est sur la photo vs celui du magazine. Vu que ça ne fonctionne pas, je vous invite à zapper cette étape.
Pommes de terre : Peler et cuire les pommes de terre. les détailler en 5 rondelles et réserver.
Coulis de betterave : éplucher et couper en morceaux la betterave. Cuire les morceaux avec le sucre et le vinaigre une dizaine de minutes. Mixer finement. Au besoin ajouter un peu d’eau.
« L’appétit » : Écraser au pilon les herbes, le sel et le poivre moulu.
Salade : Laver et émincer la salade en lanière. Mélanger à l’huile de truffe.
Les chips de betterave : Découper en fine tranche et disposer sur une assiette. mettre une minute au micro-onde. laisser refroidir. Recommencer une minute au micro-onde, et laisser sécher. Ainsi de suite jusqu’à ce qu’en refroidissant les chips deviennent dures.

Vous pouvez commencer à dresser l’assiette, en disposant les pommes de terre, « l’appétit » dessus, et la sauce. Une astuce que j’ai utilisé pour avoir une ligne régulière du condiment « appétit » sur les pommes de terre en pliant en deux un morceau de papier cuisson (ou une feuille de papier) faire une fine entaille au centre et verser votre sel. Il sera déposer régulièrement car on a beau dire autrement ça le fait pas et ça le Thuriès il le dit pas ;-)

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Les Saint Jacques : les poêler quelques minutes de chaque côté en les gardant translucide au centre mais dorées à l’extérieur.
Finir de dresser en alternant Saint-Jacques et salade. Pour la déco j’ai mis du sel noir d’Hawaï.

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La photo du magazine

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Du côté du verdict, sous son apparente simplicité, la recette nous a vraiment emballée. En partculier mon cher et tendre qui un pb avec les betteraves et qui pourtant a été conquis. J’espère que ce début de rubrique vous plait voire (le top) vous semble convaincant.
J’attends vos avis !

* Edit : Mamina qui a essayé cette recette, confirme que le bouillon de betterave ne suffit pas à teinter et a usé de son côté de colorant pour obtenir l’effet de la photo.

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