J’ai déjeuné chez Thierry Marx

La semaine passée, c’est en famille que nous avons pris la route pour nous rendre chez Chantal à Bordeaux. Nous nous étions déjà rencontré brièvement lors de l’un de ses passages dans l’Hérault, mais surtout Chantal est une des blogueuses avec qui je corresponds régulièrement avec plaisir. Avec une cuisine sophistiquée, son blog est celui que je consulte quand j’ai envie d’impressionner mon entourage. C’est là que j’y trouve techniques et saveurs.
Quand je lui ai confié que nous cherchions un hôtel pour venir déjeuner chez Thierry Marx, immédiatement elle m’a ouvert les portes de sa maison et a accepté de nous accompagner. Et ouvrir les portes de sa maison à la famille Lavande revient à se prendre dans la vue 5 couchages d’un coup, d’un seul ! Et bien même pas peur Chantal !
Une première soirée au bord de l’Atlantique où nous avons pu voir le coucher du soleil et tremper le 1/4 d’un orteil dans une eau glaciale (pas habitués les méditerranéens ! ) et le lendemain nous voilà en route vers le château de Cordeilhan Bages, fief du restaurant de Thierry Marx.

Il faut savoir que quand on va dans ce lieu avec Chantal et son époux Dominique, cela revient à se rendre en leur compagnie dans un restau entre potes, toute familiarité gardée bien sûr, quoique je garde le souvenir de quelques franches rigolades avec la grande fille de Chantal et un verre d’eau renversée sur la nappe immaculée ;-) Je dois dire que nous avons été gâté et que j’ai pu déguster tout ce qui me faisait envie et dont j’avais entendu parlé à propos de TM. Sans plus attendre… à taaaaable !!!

A l'heure de l'apéritif...

A l'heure de l'apéritif, en terrasse...


Puis on passe à table…

Des pains dont ceux à la tapenade ou aux poivrons, 4 beurres dont un étonnant beurre de brebis...

Des pains dont ceux à la tapenade ou aux poivrons, 4 beurres dont un étonnant beurre de brebis et un avant beurre fameux...

Une première mise en bouche très fraiche…

Tomate cerise, sorbet tomate, eau de tomate

Tomate cerise, sorbet tomate, eau de tomate

Deuxième mise en bouche tout aussi fameuse…

Compression de tomate, anguille fumée marinée dans huile d'olive et citron et crème légère de mozarella

Compression de tomate, anguille fumée marinée dans huile d'olive et citron et crème légère de mozzarella

La mise en bouche qui suit, offerte par le chef m’a littéralement scotchée à ma chaise.
Cuit durant 60 heures cette race de bœuf issue du bœuf de Kobé (tant prisée par notre ancien Président) et cuit de cette façon est une ode à la cuisine. Je crois que même le plus végétarien d’entre nous se damnerait pour une chose pareille. Une sauce moutarde et des légumes croquant l’accompagne à la perfection.
Merci au chef de nous avoir offert cette belle émotion.

Boeuf Wagyu cuit façon "pastrami"

Bœuf Wagyu cuit façon "pastrami"

Suit le premier plat que j’ai choisi à la carte. Le homard est cuit à la perfection. Le bouillon qui l’accompagne est sublime.
Merveilleux.

Homard vapeur, pulpe de pois chiche et citron confit

Homard vapeur, pulpe de pois chiche et citron confit

Le plat de Monsieur Lavande
Esthétique parfaite, goût tout autant…

Turbot basse température, tube d'algue et asperges

Turbot basse température, tube d'algue et asperges

L’entre-plat suivant arrive et j’en rêvais…
Du soja taillé façon risotto (faut être complètement givré pour penser un truc pareil non ?!), une crème de parmesan, quelques lamelles de truffes noires et une huile de truffe blanche… J’en avais entendu parlé et ma curiosité était aiguisée au plus haut point. Je n’ai pas été déçu. Je manque de qualificatif, c’est extraordinaire et si vous allez là bas, pleurez, suppliez mais surtout ne repartez pas sans y avoir goûté !

Risotto de soja selon TM...

Risotto de soja selon TM...

Monsieur Lavande qui n’a même pas peur des gastéropodes
a mangé toutes nos bouchées (j’ai gouté mais je confirme je n’aime pas les escargots même préparé par un grand chef et même si l’idée est intéressante…)

Escargots à la pulpe d'ail et raviole de persil

Escargots à la pulpe d'ail et raviole de persil

Le plat que j’avais choisi ensuite.
Rien à dire, il tenait ses promesses et comportait vraiment pleins de saveurs avec à mes yeux une attention toute particulière pour cette semoule de cèleri divine !

Caille conique, saveur tagine

Caille conique, saveur tagine

Le  plat suivant a été choisi encore par mon amoureux. Remarquez la présentation parfaite et l’harmonie des couleurs !

Pigeon au thé, cannelloni céleri et betterave, croustillant de piquillos et rhubarbe

Pigeon au thé, cannelloni céleri et betterave, croustillant de piquillos et rhubarbe

Thierry Marx a renoncé au traditionnel plateau de fromage, que je ne prends d’ailleurs plus dans ces maisons, car même si le fromage est très bon on peut en acheter de toutes façon et surtout à ce stade du repas… on se garde pour le dessert. Sauf que TM a fait le choix somme toute logique de cuisiner les fromages. Et là franchement… vous aurez bien une place pour ce petit bout de fromage, non ? Nous oui !

Croustillant de chèvre affiné, petite salade de plein champs en piquillos

Croustillant de chèvre affiné, petite salade de plein champs en piquillos

ou

Munster boule, épices et écume coconut

Munster boule, épices et écume coconut

C’est alors que se joue la valse des desserts…

Bille de cacao liquide poudre de rhum, confiture de tomate sorbet citron au sirop d'orgeat et sucette fraise limoncello enrobée de chocolat

Bille de cacao liquide poudre de rhum, confiture de tomate sorbet citron au sirop d'orgeat et sucette fraise limoncello enrobée de chocolat

Le dessert suivant c’est comme le risotto, je rêvais d’y gouter et je n’ai pas été déçu (Merci bonne fée Chantal !). Là aussi menacez de dire des gros mots, de renverser la table si on ne vous le propose pas ! A découvrir absolument !

Feuilles d'aubergine glacées au sucre, crème de badiane, sorbet au basilic et réduction de vinaigre balsamique

Feuilles d'aubergine glacées au sucre, crème de badiane, sorbet au basilic et réduction de vinaigre balsamique

Là c’est le Michelin en parle, Chantal n’apprécie pas, mais mon mari est moi avons A-DO-RÉ ! Absolument magique :-)

Brioche crue et lait en fermentation

Brioche crue et lait en fermentation

Le dessert de Monsieur…

Abricot caramélisé et riz au lait au romarin

Abricot caramélisé et riz au lait au romarin

Mignardises

Les traditionnelles mignardises

Ce délicieux moment s’est terminé sous les arbres de la terrasse. Nous avons ensuite visité les cuisines avant de nous rendre à l’école de cuisine où TM prépare son prochain livre. Nous avons pu y voir les premiers clichés impressionnant et approcher le chef en toute simplicité. Même si mon chéri a un peu joué les paparazzi et s’est fait grondé du regard par une certaine Lavande !

tm

J’ai bien du mal à comprendre pourquoi ce restaurant n’a pas sa troisième étoile. Quand je vois la médiocrité d’un célèbre restaurant de Montpellier, qui accrocché au vestige d’une troisième étoile perdue, conserve son prestige et ses tarifs prohibitifs, je m’interroge sur ce que font les gens du bibendum…

***
Un merci tout particulier à une jeune Sèverine qui pendant que les parents prenait du bon temps jouait à la baby-sitter…
Merci à Chantal et à Dominique de nous avoir ouvert les portes de leur maison, de nous avoir accompagné lors de ce merveilleux moment, heureux que nous étions de le vivre en leur compagnie, et bien sûr…

Merci à Thierry Marx et à son équipe de nous avoir offert ces beaux moments d’émotion.

Nous formulons le souhait gourmand… de revenir !

Château Cordeillan-Bages
Route des Châteaux
33250 Pauillac
tél: 05 56 59 24 24
Menus à 90 euros (déjeuner) et 175 euros

http://www.cordeillanbages.com

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