Faire sa poutargue maison : le pas à pas expliqué.
Cette recette, je la dédie à Tiusha qui me l’a réclamé il y a un bout de temps. J’ai du négocier âprement pour pouvoir photographier celle-ci dans son pas à pas, car cette recette là fait partie de celle comme la tielle, qu’on ne publie pas sur le net. Ces recettes qu’on garde pour soi, en veillant jalousement sur le secret.
Tout d’abord qu’est ce que la poutargue ou boutargue ?
Ce sont des œufs de mulet ou de muge salés et séchés, enveloppés de paraffine pour assurer leur conservation. On appelle la poutargue le « caviar de Martigues ». Son goût est iodé, et généralement on en raffole ou on déteste, il n’y a pas d’entre deux. Ce produit est assez couteux de l’ordre de 150 euros le kilo. Plus le filet est épais, plus la poutargue sera de belle qualité si elle a été bien préparé.
NB : Contrairement à ce que j’ai pu lire la poutargue n’est en aucun cas des œufs de mulets fumés.
Ma grand mère la préparait au Maroc et la faisait sécher sur le bord de la fenêtre, mais je dois convenir qu’elle était souvent sèche et trop salée.
Il a fallu de nombreux essais et de nombreux sondages auprès des Martégaux pour petit à petit comprendre le processus, l’affiner et l’intégrer.
Mon père a de la chance : les plongeurs de l’Etang de Thau lui portent régulièrement le fruit de leur pêche, sachant qu’il recherche ces précieux œufs de muge, lesse ou mulet servant à la confection de la poutargue, la région sétoise ignorant tout du délice de la poutargue, il n’y a ici aucun savoir faire de celle ci. Alors petit à petit, essais après essais, mon père a fini par obtenir un résultat qui nous satisfait tous.
Les photos sont médiocres, prises avec mon i-phone, mais je n’avais que cela sous la main.
1 – la première étape consiste à se procurer des femelles au ventre bien rebondie et de taille conséquente. Il va sans dire que l’ouverture ventrale doit respecter l’intégrité de la poche des œufs afin de ne pas la percer.
2 – faire un lit de sel fin sur une assiette et y déposer les poches d’œufs
3 – Recouvrir de sel et laisser ainsi 2 heures si vos filets sont petits, un peu plus si ils sont gros. Je sais ce sont là des conseils approximatifs… mais seul l’habitude permet d’évaluer le temps nécessaire.
4 – Rincer les poches d’œufs et bien les éponger de papier absorbant. Les poser sur une planche et les tourner tous les jours durant au moins 15 jours en les maintenant au frais. Quand je filet est sec et rigide, vous pouvez les enrober de paraffine fondue pour les conserver.
Nous mangeons la poutargue très simplement coupée en tranche fine au moment de l’apéro, mais elle est superbe râpée sur un plat de tagliatelle…
Si vous avez d’autres astuces pour enrichir cette note, si vous faites autrement, laissez un commentaire !
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Claire dit,
La poutargue, c’est de la bombe !! Je n’avais jamais pensé à la préparer à la maison, merci Lavande – il faut que je me lance absolument !
Tiuscha dit,
Elle a l’air merveilleuse cette poutargue !
Neige de Tambouille Tout dit,
je ne connaissais pas du tout !
merci pour la découverte !
chapot dit,
Je fais venir la mienne d’Italie, je n’aurais jamais pensé la faire moi-même, mais c’est vraiment top !
Babeth dit,
je connais, mais je n’en n’ai jamais manger, c’est vrai que c’est un met cher, merci pour la recette
Cocotte dit,
Pauvre mulet(te), dépecée en direct… chapeau et bravo.
Marie-Claire dit,
Et ça c’est le genre de recettes qui ressort surtout de savoir faire, et c’est très précieux !
La poutargue est une chose très ancienne, consommée depuis l’antiquité dans le bassin méditerranéen.
Quelle est la durée de conservation, une fois qu’elle est séchée et enrobée de paraffine ?
Julie dit,
C’était typique le séchage à la fenêtre et bien bon quand même;)
Tu m’ en gardes un bout???
gg ab dit,
Je suis une addict, et je l’adore !! une petite erreur dans ton billet : les « martiguais » ça n’existe pas ! A Martigues tu trouveras des martéguaux et des martégales !!
à Bientôt !!
Corinne dit,
J’adore la poutargue et je m’offrais de temps en temps le luxe de m’en acheter. je vais pouvoir enfin me régaler sans limite (à condition que je la réussisse).
Merci Lavande pour cette super recette.
yo dit,
j’adore la poutargue qu’on appelle chez nous « aadham hout » oeufs de poisson… ce serait sympa que j’en fasse à la maison un de ces 4. merci pour la recette!
Mag à l'eau dit,
Ah ! la poutargue…
Mais où la fait-on sécher ? dans sa cuisine ? Je pensais que le soleil, voire le vent, étaient indispensable.
En tout cas, j’adore ce blog !
lilidu34 dit,
superbe! tu es devenue un pro!! comme dit Julie tu nous garde un bout des lustres que je n’en ai pas mangé …
haaa dit,
Bonjour,
Merci pour la recette, je ne pensais mème pas la trouver sur le net, c’est trés sympa, a bientôt.
haaa dit,
Bonjour,
C’ est de nouveau haaa, j’aimerai savoir si on peut faire de la poutargue avec autre chose que des oeufs de mulet, des oeufs de cabillau par exemple, est ce que quelqu’un aurait déja essayez, A bientôt.
-> a ma connaissanxe on fait aussi de la poutargue avec les œufs du thon.
Jeanlou dit,
Bonjour,
Vous avez là un bien beau blog, très agréable. Bravo !
je suis québécois et Je fais de la poutargue chaque été ici avec des oeufs d’achigan, que vous appelez Black Bass, je crois. Je les fume aussi à mi-séchage c’est excellent. Et, gros avantage, avec une recette comme la votre, on on obtient une poutargue beaucoup moins salée et donc beaucoup plus goûteuse chez soi que ce qu’on trouve sur le marché.
Bonjours du Québec
flavio cardone dit,
Félicitations pour votre méthode; ça a l’air très au point !
Sinon si vous l’achetez, je vous conseille la boutargue de sardaigne (la meilleure) ou encore celle de tunisie (très bonne, je la classerai en 2ème, malgré qu’elle soit faite de manière plus authentique et ce depuis l’existence de carthage (patrie d’hannibal) en 800 avant j.c (!!) )
Ce sont les carthaginois qui exportèrent leur savoir-faire à toute la méditerranée.
Ensuite viens celle de martigues que je mettrai ex aequo en qualité avec la boutargue de tunisie…mais exagérément plus cher !
beau blog au passage !
Oumy Val dit,
Merci pour ce pas à pas, c’est bien plus clair
Un p’tit clin d’oeil sur mon blog, à bientôt!
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