J’ai déjeuné chez Gilles Goujon

Chaque année l’été, ça devient une tradition, nous découvrons un chef étoilé. Bon, ça nous arrive aussi en hiver mais cette excursion gourmande estivale, si elle nous condamne aux bouchons de notre Sud bien aimé, clos avec bonheur les vacances de mon cher et tendre.
Cette année, dès sa 3ème étoile, j’avais voulu me rendre à Fonjoncouse pour fêter nos 10 ans de mariage mais nous avions du, par manque de bénévoles pour garder notre progéniture, annuler ce tête à tête.

Gilles Goujon, discret chef peu connu du grand public a décroché cet hiver dans l’Aude sa 3ème étoile dans le célèbre guide rouge. Proche de chez nous, nous devions allez voir de plus près sa cuisine, d’autant que les comptes rendus sur celle-ci sont assez rares sur le net, à part cette vidéo de François Simon.
Nous avons choisi le menu dégustation à 135 €. Mon chéri a pris du vin au verre, étant le seul à en boire.

G. Goujon 1

Les mises en bouches

La photo n’est pas convaincante, mais c’était très bon avec une purée de fèves, purée de trompettes de la mort, une purée de carotte et orange au citron confit, un tonnelet gelée de pommes et boudin noir, une bille de pain à la crème de truffe et dans la verrine du pied de porc façon gribiche.

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La pré-entrée : variation autour de la tomate

Une pré-entrée composée de différentes variétés de tomates anciennes, d’un sorbet basilic et d’un sorbet tomate, un espuma à l’eau de tomate, un ensemble classique mais coloré, harmonieux et rafraichissant.

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G. Goujon 4

L'œuf poule Carrus "pourri" de truffes mélanosporum sur une purée de champignons et truffe d'été, briochine tiède et cappuccino à boire

C’est un plat emblématique de la cuisine de Gilles Goujon. On ouvre l’œuf qui laisse voir à la place de son jaune son « pourrissement » : un jus de truffe. Un sabayon acidulé est ensuite ajouté (photo ci-dessous). C’est spectaculaire et même si le mariage œuf truffe peut sembler convenu, la surprise dans la présentation de cet œuf pourri et sa parfaite maitrise nous a purement et simplement conquis !

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l'œuf une fois nappé de son sabayon

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G. Goujon 6

Couteaux de "Charly le pêcheur" juste raidis à la plancha au beurre d'ail, conchiglioni à l’embeurrée d’épinards, petits gris, émulsion "d'aïgo boulido"

C’est une des choses qui me laissera toujours incroyablement songeuse dans les restaurants 3 étoiles. Spontanément, jamais je n’aurai pris des couteaux. Leur réputation caoutchouteuse n’est pas pour me séduire. Et là miracle, c’est fin, c’est tendre, harmonieux, équilibré et juste. Nous avons adoré, jusqu’aux feuilles de roquette sauvage qui, anodines, équilibrent les saveurs de ce plat.

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G. Goujon 7

"Gambas de palamos" juste raidie sur un crumble de tomate Marmande, vinaigrette d'herbettes à l'huile d'olive et citron confit

Un cadeau du chef, un plat imprévu venu s’ajouter à notre menu… pour notre plus grand bonheur. La cuisson de la gambas nous a époustouflée, la rouille et le sorbet tomate dans le coin de l’assiette, le croustillant à la pomme de terre, que dire à part… Merci chef !

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G. Goujon 8

Filet de rouget barbet, pomme bonne bouche fourrée d'une brandade à la cèbe en "bullinada", écume de rouille au safran

Le bouillon est servi brûlant sur l’écume dans la cuillère (photo ci dessous). Des arômes anisés (badiane?) se dégage alors de ce jus. C’est superbe.

Le bouillon

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G. Goujon 10

Carré d'agneau du pays d'Oc servi rosé, l'épaule en méchoui, kebbab et couscous se légumes d'été souvenir de Marrakech à l'huile d'Argan

Voilà mon grand moment d’émotion.
Mes origines de pied-noirs du Maroc ont juste ressurgi à la dégustation de ce plat. C’est la première fois qu’une harissa est digne de celle de ma maman :-) En fait, elle a le même goût sauf que comme elle n’est pas (très) piquante elle se mange à la petite cuillère. La tartelette à l’abricot transforme ce plat en tajine savoureux en apportant du croustillant, l’aubergine…. haaaa…. l’aubergine, sur la tête d’un pouilleux j’en remangerai, et cet insolite kebbab qui en deux bouchées restitue toutes les saveurs que l’on en attend. Ce petit bout de citron confit, qui loin de faire de la figuration conclue ces saveurs. Je suis dithyrambique n’est-ce-pas ? Mais pour moi, c’est la cuisine qui a bercé mon enfance, le talent et la maitrise en signature.

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Nous avons évité l’écueil du magnifique chariot de fromage pour garder un peu de place pour le dessert

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G. Goujon 11

Sablé feuille à feuille de chocolat, suprise de framboise et mousseux "Tannéa" sauce choc o'thé et srbet framboise

Un dessert un peu classique et sans grande surprise mais néanmoins savoureux, maitrisé et équilibré qui conclue avec délicatesse notre repas.

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G. Goujon 12

Les traditionnelles mignardises

J’ai donné mes premières impressions hier sur Facebook et je vais leurs rester fidèles :  « la qualité est au rendez vous sans snobisme : cuisson maitrisée, produits de saison, une cuisine certes traditionnelle, des accords entendus mais qui sonnent comme des valeurs sûres, vraiment d’une justesse éloquente et sans fausses notes. Un accueil chaleureux. Un beau coup de cœur ! » Nous avons pris beaucoup de plaisir.

Christine et Gilles Goujon

Auberge du vieux puits
11360 Fonjoncouse

Menus de 60 à 135€

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