Top chef défi #2 : Variation en chaud froid : Filets de rougets cuits à l’unilatéral, croustille de pain, vinaigrette à la tapenade et légumes racines

Voici ma deuxième recette pour le concours TopChef sur le thème du « cuisiner beau ». Sans une mobilisation massive, je vois mes chances d’aller en finale s’envoler. Je compte sur vous ! On vote

Edit du 21 novembre :

Il est désormais inutile de voter, l’écart entre mon score et les 5 premiers est tel qu’il est irrattrapable.
Encore merci à toutes et tous pour votre soutien et vos votes.


Pour 4
3 pommes de terre vitelotte
3 radis
1 carotte violette
4 rougets barbets
2 tranches de pain
1 navet de Pardailhan
1 cuil. à soupe de tapenade
1 cuil. à soupe de vinaigre de xérès
qs huile d’olive
qs huile à la truffe blanche
jeunes pousses de salades
sel, poivre
Purée de pomme de terre vitelotte
Cuire les pommes de terre avec leur peau dans de l’eau bouillante. Les peler, les écraser à la fourchette, détendre à l’huile d’olive et avec un peu d’eau. Saler, poivrer. Réserver.
La rémoulade de Pardailhan
Râper le navet cru et l’assaisonner d’huile à la truffe blanche. Saler et poivrer.

Neige de radis
Râper avec une microplane ou un râpe à wasabi les radis. Essorer er réserver.
Râper les carottes.

Les croustilles de pain
Avec une trancheuse couper de très fines tranches de pain dans la longueur (0,5). Prélever 4 bandes de pain. Enrouler autour d’un cercle à mousse et cuire 5 minutes à 180°.

La vinaigrette à la tapenade
Mêler 1 cuil. à soupe de tapenade, avec 1cuil. à soupe de vinaigre et 1 cuil. à soupe d’huile d’olive.
Cuire le filet dans un peut d’huile 3 minutes côté peau à feu vif.

Dresser une quenelle de purée chaude, le poisson au centre de la croustille, arroser de sauce à la tapenade, ajouter la rémoulade de navet, la neige de radis, quelques pousses assaisonnées et les carottes râpées.

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