Gomme / farine de caroube pour des glaces topissimes

Il y a un bout de temps que je ne suis pas venue vous causer des additifs utiles. La saison s’y prête et on m’a interrogé sur le sujet. Alors zou, je vous en cause un chouïa. Comme dirait l’autre dans le pire des cas vous apprendrez un truc, dans le meilleur ça vous donnera envie d’essayer :-)

Vous faites vos glaces maison. Seulement elles sont souvent dures en sortant du congélateur et fondent à la vitesse grand V. Mais que mettent donc les industriels pour que ça ne se passent pas ainsi ? Si vous regardez la liste des ingrédients vous y trouverez sans doute l’additif E410 aussi connu sous le petit nom de gomme (ou farine) de (graines de) Caroube. Additif précieux que l’on retrouve dans les petits sachets Gourmandises vendus par Demarle.
Cet additif vient du caroubier cultivé pour son fruit la caroube. L’enveloppe transparente réduite en poudre, on obtient l’additif en question. Rien donc chimique.

 

photo Wikipedia

Utilisations :

Principalement dans les glaces et crèmes glacées, soupes, sauces diverses, produits de cuisson des céréales, produits laitiers, charcuteries…

Produits pharmaceutiques et cosmétiques…

Produits diététiques.

Rôle

Épaississant pseudo plastique.
Hydrocolloïde naturel, stabilisant, efficace à faible dose
Une solution à 20g/l remplace 20 œufs entiers ou 32 blancs.
Gonfle en captant l’eau
Liant, stabilisant parfait pour les émulsions
Dans les glaces, stabilisateur qui limite la cristallisation et retarde la fonte

Mode d’emploi :

Verser la Caroube dans l’eau froide sous forte agitation pour obtenir une bonne dispersion de la poudre.

Elle gonfle lentement dans l’eau froide mais l’hydratation n’est obtenue qu’en faisant chauffer la solution jusqu’à ébullition pendant une minute environ; la viscosité maximale est obtenue après refroidissement.

Dans le cas ou d’autres ingrédients doivent être également incorporés (sucre, amidon, fécule…); il est conseillé de mélanger à sec ces produits à la Caroube puis de procéder à la mise en solution.

Domaines d’applications :

Soupes, bisques, sauces diverses: 1 à 3 g/litre

Produits charcutiers, poissons, boissons, biscuiterie, pâtisserie: 5 à 10 g/kg ou litre

Crèmes ou crèmes légères sous pression: 0,5 à 1 g/kg

Bouillons, potages, sauces, produits laitiers allégés, desserts gélifiés: 5 à 10 g/litre

Pâtes et spécialités laitières à tartiner, laits gélifiés aromatisés: 10 à 20 g/kg

Produits des céréales: 0,5 à 1%

Glaces : 4g / litre

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Voilà on trouve bien sûr la caroube sur cook-shop en vente en petites quantités. Vous savez quoi ? Moi j’ai une sorbetière à faire tourner :-)

 

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