Reine des Reinettes, quasi de veau basse température, écrasée de pommes de terre, oignons de lézignan confits au miel

Si les légumes anciens dits « oubliés » ne le sont plus vraiment et sont même devenus la coqueluche des chefs, il reste des fruits eux aussi oubliés que nous devrions pourtant bien remettre à l’honneur. Les nouvelles variétés de pomme arrivent chaque année. Juteuses, sucrées et acidulées, bonnes à croquer et parfaites à cuire… ne cherchez plus, ça existe déjà depuis des lustres, depuis 1540 pour être exacte. On entonne encore la ritournelle « pomme de reinette et pommes d’api » (ne me remerciez pas si vous avez ça toute la journée dans la tête, c’est cadeau :-))
Bref la Reine des Reinettes, fait penser à la pomme de Blanche-neige : une apparence un brin rustique et une jolie couleur de dessin animé, enfin c’est comme ça que je m’imagine celle de Blanche-neige. Pomme à la culture délicate, chacune des étapes depuis sa floraison sur l’arbre jusqu’à sa mise en cagette fait l’objet d’un travail rigoureux. Qui dit travail rigoureux, dit main de l’homme, donc rendements plus faibles et coûts plus élevés. Du coup cette pomme plus délicate que les autres a perdu du terrain.

C’est un vrai fruit de SAISON qui marque le retour de l’automne. Nulle reinette au mois de janvier ou mars, que nenni, la reinette c’est maintenant ;-) et jusqu’en novembre quand même aussi.  Donc ne perdez pas de temps et découvrez ou redécouvrez cette jolie pomme et à encourager les producteurs qui continuent à la cultiver. Pour les gens de chez moi (comprenez les Sud de France), celles commercialisées sous la marque Cofruid’oc sont cultivées dans l’Hérault. Donc une bonne façon d’avoir l’attitude locavore si prisée par les temps qui courent.

Avant de revenir dans un prochain billet sur le fabuleux destin de la Reine des Reinettes, je me suis amusée à la cuisiner après l’avoir croquer cela va sans dire. En ce moment chaque fois que je demande à mon cher et tendre ce qu’il veut manger celui-ci un chouïa snob me répond inlassablement « basse température ». J’envisage d’ailleurs sérieusement de faire une série sur le sujet, c’est dire.
Il est important de disposer d’un thermomètre de cuisson, investissement vite rentabilisé car les viandes dans vos assiettes ne seront plus jamais les mêmes après ça.

Le veau :
1 quasi (= rôti) de veau
Sel poivre
Huile d’olive

La température du veau à cœur est de 63°. Comptez 1h45 pour y parvenir avec une cuisson basse température. Mettre le quasi salé et poivré, dans un plat et enveloppez le de papier alu comme pour une papillote. Piquer la sonde à cœur et enfourner à 80°. Interrompez la cuisson à 61°, les 63° arriveront seuls. Une fois cuit, colorer rapidement le rôti dans une poêle avec un peu d’huile d’olive.

L’écrasée de pommes de terre :
1 kg de pomme de terre
50 g huile d’olives
sel, poivre

Cuire les pommes de terre à la vapeur. Écrasez-les et ajouter l’huile d’olive. Saler et poivrer.

Pommes poilées :
1 pomme reine des reinettes

pour deux personnes
30 g de beurre 1/2 sel
1 cuil. à soupe d’huile d’olive

Évider le cœur des pomme et les peler. les couper en 8 quartiers. Les poêler dans le beurre et l’huile jusqu’à une jolie caramélisation. Réserver

Oignons de Lézignan confits au miel :
2 gros oignons
30 g de beurre
50 g de miel
sel, poivre

Couper les oignons en lanières. Faire dorer légèrement dans le beurre. Ajouter le miel et cuire à couvert jusqu’à ce que les oignons aient une jolis couleurs dorées, que le jus ait réduit. Saler et poivrer.

Dresser des quenelles de purées, ajouter les quartiers de pommes, deux tranches de quasi par personne, et ajouter des oignons confits. J’ai complété pour ma part d’un jus de veau Ariake. C’était parfait.

 

***

N’oubliez pas le petit jeu pour la sortie du livre des brindilles sur le thème des bonbons. On attend vos recettes. Pour en savoir plus c’est ici

 

 

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