Reine des Reinettes, quasi de veau basse température, écrasée de pommes de terre, oignons de lézignan confits au miel
Si les légumes anciens dits « oubliés » ne le sont plus vraiment et sont même devenus la coqueluche des chefs, il reste des fruits eux aussi oubliés que nous devrions pourtant bien remettre à l’honneur. Les nouvelles variétés de pomme arrivent chaque année. Juteuses, sucrées et acidulées, bonnes à croquer et parfaites à cuire… ne cherchez plus, ça existe déjà depuis des lustres, depuis 1540 pour être exacte. On entonne encore la ritournelle « pomme de reinette et pommes d’api » (ne me remerciez pas si vous avez ça toute la journée dans la tête, c’est cadeau :-))
Bref la Reine des Reinettes, fait penser à la pomme de Blanche-neige : une apparence un brin rustique et une jolie couleur de dessin animé, enfin c’est comme ça que je m’imagine celle de Blanche-neige. Pomme à la culture délicate, chacune des étapes depuis sa floraison sur l’arbre jusqu’à sa mise en cagette fait l’objet d’un travail rigoureux. Qui dit travail rigoureux, dit main de l’homme, donc rendements plus faibles et coûts plus élevés. Du coup cette pomme plus délicate que les autres a perdu du terrain.
C’est un vrai fruit de SAISON qui marque le retour de l’automne. Nulle reinette au mois de janvier ou mars, que nenni, la reinette c’est maintenant 😉 et jusqu’en novembre quand même aussi. Donc ne perdez pas de temps et découvrez ou redécouvrez cette jolie pomme et à encourager les producteurs qui continuent à la cultiver. Pour les gens de chez moi (comprenez les Sud de France), celles commercialisées sous la marque Cofruid’oc sont cultivées dans l’Hérault. Donc une bonne façon d’avoir l’attitude locavore si prisée par les temps qui courent.
Avant de revenir dans un prochain billet sur le fabuleux destin de la Reine des Reinettes, je me suis amusée à la cuisiner après l’avoir croquer cela va sans dire. En ce moment chaque fois que je demande à mon cher et tendre ce qu’il veut manger celui-ci un chouïa snob me répond inlassablement « basse température ». J’envisage d’ailleurs sérieusement de faire une série sur le sujet, c’est dire.
Il est important de disposer d’un thermomètre de cuisson, investissement vite rentabilisé car les viandes dans vos assiettes ne seront plus jamais les mêmes après ça.
Le veau :
1 quasi (= rôti) de veau
Sel poivre
Huile d’olive
La température du veau à cœur est de 63°. Comptez 1h45 pour y parvenir avec une cuisson basse température. Mettre le quasi salé et poivré, dans un plat et enveloppez le de papier alu comme pour une papillote. Piquer la sonde à cœur et enfourner à 80°. Interrompez la cuisson à 61°, les 63° arriveront seuls. Une fois cuit, colorer rapidement le rôti dans une poêle avec un peu d’huile d’olive.
L’écrasée de pommes de terre :
1 kg de pomme de terre
50 g huile d’olives
sel, poivre
Cuire les pommes de terre à la vapeur. Écrasez-les et ajouter l’huile d’olive. Saler et poivrer.
Pommes poilées :
1 pomme reine des reinettes
pour deux personnes
30 g de beurre 1/2 sel
1 cuil. à soupe d’huile d’olive
Évider le cœur des pomme et les peler. les couper en 8 quartiers. Les poêler dans le beurre et l’huile jusqu’à une jolie caramélisation. Réserver
Oignons de Lézignan confits au miel :
2 gros oignons
30 g de beurre
50 g de miel
sel, poivre
Couper les oignons en lanières. Faire dorer légèrement dans le beurre. Ajouter le miel et cuire à couvert jusqu’à ce que les oignons aient une jolis couleurs dorées, que le jus ait réduit. Saler et poivrer.
Dresser des quenelles de purées, ajouter les quartiers de pommes, deux tranches de quasi par personne, et ajouter des oignons confits. J’ai complété pour ma part d’un jus de veau Ariake. C’était parfait.
***
N’oubliez pas le petit jeu pour la sortie du livre des brindilles sur le thème des bonbons. On attend vos recettes. Pour en savoir plus c’est ici
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Daniel (Bruxelles) dit,
Bonjour,
Pour ne pas faire simple les découpes et leurs noms ne sont pas les mêmes en France et en Belgique.
Les ménagères belges devront donc acheter une petite tête de veau qui est l’équivalent du quasi en France.
Avec l’aide du site http://universboucherie.com/Familles/Veau.html
Bon appétit
lustine dit,
trop bon !
Caroline dit,
Miaaaaaaaam, cela donne vraiment envie !
Merci pour la recette.
christine dit,
bonne idée les pommes reinettes ! merci !
mais j’ai deux questions : est ce que la « mode » de l’écrasée vient de ce qu’il est tellement difficile aujourd’hui de trouver des pdt à purée qui ne font pas la colle ??? quelle variété de pdt pour l’écrasée ?
et sur la viande basse température, j’ai l’habitude de faire chauffer mon plat dans le four à 80° pendant que je dore la viande à la poêle à sec, puis je la frotte d’herbes et d’épices avant de la glisser sans papillote alu dans le plat. pas de sel (qui sèche) pas de thermomètre non plus, parceque on ne prend aucun risque avec un four à 80°, ça ne sera jamais trop cuit, on peut attendre les invités sans problème une heure de plus ! j’aurais peur que le veau, salé, piqué, emballé, ne rende son jus dans la papillote … et l’alu, c’est pas tellement sympa comme matière alimentaire …
-> hé bé, quel sens critique !
Concernant l’écrasée, je ne sais pas si on peut parler de mode car j’emploie ce terme depuis une bonne dizaine d’année. Simplement pour ma part je ne voulais pas d’une purée mais d’une texture avec un peu de mâche et surtout pouvoir parfumer ma purée à l’huile d’olive. J’utilise des pommes de terre à purée : la bintje quand j’en trouve sinon l’agata. Il ne s’agit donc pas d’un stratagème pour éviter la purée qui colle mais bien d’une décision de cuisinière.
Concernant la cuisson basse température, j’ai ni plus ni moins utilisé la technique apprise chez… Lenôtre. Nul doute que la vôtre soit meilleure que la leur, mais pour ma part le résultat était parfait. Et étant un brin perfectionniste, une cuisson à cœur à 63° est celle que l’on attend d’un veau si on le désire rosé…
Mercotte dit,
Dans ma région où on a une IGP pommes de Savoie on apprécie aussi les pommes sous toutes les leurs formes , ta recette basse température me semble parfaite avec des bintjes oui oui ce sont les meilleures pour la purée et consort ! et ces belles pommes acidulées….miam !
belle journée
christine dit,
Merci Lavande et Mercotte ! j’espérais un miracle, car j’ai tellement du mal à trouver des bintjes par ici …
alors, bon, pas d’alternative, je reprends ma quête sur les marchés de producteurs.
Pardon Lavande si j’ai paru « critique ». En fait en me relisant, j’aurais dû simplement dire que je suis toujours embêtée avec la question du sel sur la viande. et sans doute, que je me prends la tête pour rien puisque Lenôtre fait ainsi !
-> les bintjes sont souvent vendus dans des sacs énormes de 10 kg voire 25 kg. C’est vrai que cette variété est parfaite pour la purée, mais avec l’agata, le résultat est très honnête.
CLAIRE dit,
MOI ka reinette je l’aime nature, a croquer comme ca!!!miam
Vincent dit,
Tout à fait d’accord sur les qualités de la Reine des Reinettes, absolument délicieuses, en général on en trouve sur les bons marchés, évidemment uniquement en saison !
Patrick dit,
Comme toujours de magnifiques photos et recettes, avec des produits de saison, que demander de plus ?
Robin dit,
Oh pinaise ce que ça à l’air bon !
bon, par contre, je suis un peu largué techniquement…
Qu’est-ce qu’une cuisson basse température, et, surtout, avec quel ustensile mesurez vous la température au coeur de la viande ?
ça m’intrigue, et ça m’intéresse beaucoup !
seo dit,
Miaaaaaaaan,c’est délicieux
Merci énormément pour les recettes,je vais essayer de les faire !!!
Antonin Sentimancho dit,
Je suis en train de baver sur mon clavier 😀
Dommage que je ne sois pas un cuisto dans l’âme 🙁
Vais faire l’article à ma copine et croiser les doigts ^^
sentimancho dit,
La Reine des Reinettes et son goût si particulier me ramène inexorablement dans le verger de mon grand-père ! Je me souviens aussi des après-midi passé à l’adolescence pour en faire des bocaux avec mes frères 🙂
Même si je n’en avais pas sous la main le week-end dernier, je me suis appuyé sur votre recette pour concocter un petit repas à mes parents de passage et tous le monde à apprécier, merci 🙂
Julia dit,
J’aime beaucoup cette recette! J’adore la purée à l’huile d’olive, je la préfère même à la purée au beurre et au lait. J’aime beaucoup l’association des saveurs, le sucré, l’huile d’olive, la viande cuite à point… En plus ça a l’air assez facile à réaliser, je vais essayer cela. Merci pour cette recette!
Emilé dit,
J’adoooooooooore énormément les qualités de reine des reines.
ça parait trés bon !!!!
A trés bientot
Jenny dit,
Excellent et sa donne l’eau à la bouche je vais le réaliser ce week-end dès que j’aurai le temps car il faut que je déguste ce plat tranquillement.
Je me permet de mettre ici nôtre blog pour ceux qui cherche des blogs en Dofollow Backlink gratuit
Vincent dit,
Et précisons que la Reine des Reinettes est la reine des pommes pour les tartes tatins. Elle est d’ailleurs très bonne pour toutes les tartes…
CCC dit,
ça fait des heures que je cherchais cette recette, merci beaucoup, je vais bien faire craquer quelques personnes chez moi 🙂
Pierre-Olivier Sur dit,
Merci pour ces petites recettes, je dois bien avouer manquer d’idées concernant l’élaboration des plats, même lorsque je mets le nez dans un livre de cuisine…
Emile Oizeaurar dit,
Cette recette a l’air délicieuse. Petite question, comment arrivez-vous à réaliser ces jolies quenelles de pomme de terre ?
->le coup de main et deux cuillères à soupe, comme à la télé 😉