Cromesquis de foie gras au muscat de Frontignan, émulsion de pomme de terre au lard, oignons de Lézignan la Cèbe
Il y a quelques temps je vous disais ma joie, mon stress et l’honneur qui m’avait été fait d’avoir été sélectionné avec ma recette de houmous de Paimpol et saint Jacques laquées pour faire partie des finalistes du concours Ariake.
Je devais donc cuisiner un autre plat à présenter au jury en plus de celui qui m’avait permis d’être choisie. J’ai cherché longtemps l’Idée, celle qui allait me permettre de ne pas être trop ridicule devant ces chefs. Et j’ai pensé à une gâterie que l’on a quelques fois le privilège d’avoir en amuse-bouche dans les tables étoilées. L’Amuse-bouche qui laisse un goût de trop peu : j’ai nommé le Cromesquis. Pour la petite histoire il s’agit d’une recette de Marc Meneau. L’idée est une bille panée contenant du foie gras coulant, à déguster en écrasant entre la langue et le palais. Ceux qui ont eu la chance d’y goûter savent combien les comesquis sont exquis.
Donc très sûre de moi, non seulement je décide de faire ces petites bouchées que je juge de prime abord fastoche (huuuum) mais en plus je me dis que tant qu’à faire je vais les refaire à ma sauce (ben voyons).
Me voilà partie à arpenter le net. Je trouve une vidéo qui explique très très bien et oui, à bien regarder, c’est super, super simple. Je vois bien qu’il faut s’y prendre 24 heures avant mais pfff, que nenni, je vais y arriver en deux heures nanméo !
Prise par le temps j’envoie la liste des ingrédients AVANT mes essais, peur de rien…
Puis je me cale un moment pour tester les cromesquis persuadée que ça va « rouler » tout seul. Et là pfiouuuu… comme mes cromesquis mon orgueil s’est sacrément vidé. Eux dans la friture, moi dans la déprime. Il faut se rendre à l’évidence réussir des cromesquis c’est tout sauf un jeu d’enfant. Enfin LES cromesquis au foie gras : croustillant dehors, coulant dedans…
Alors comme j’ai fait à peu près tout ce qu’il ne faut pas faire avant de réussir et comprendre ce qu’il faut faire, voici donc les secrets des cromesquis.
Pour les cromesquis :
12 cl de muscat de Frontignan
370 g de crème liquide
50 g de foie gras cuit passé en purée
4 feuilles de gélatine
50 g de farine
3 œufs
100 g de chapelure (bien fine )
1 l d’huile pour friture (tournesol)
Si possible une petite truffe.
Pour la préparation aux oignons :
250 g d’oignon de Lézignan la Cèbe
cannelle
Sucre
jus ariake volaille
vinaigre
huile d’olive
Pour l’émulsion :
500 g de pommes de terre
400 g de crème
100 g de lard fumé en fines tranches
Sel poivre
Préparation :
Dans une casserole, à feu vif, mettre la moitié du volume de muscat et faire réduire de moitié. Ajouter le reste du muscat et continuer de réduire de moitié.
Ajouter la crème et à feu doux porter à frémissement.
Pendant ce temps, mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un récipient d’eau froide durant 4 à 5 mn pour les faire ramollir puis les égoutter soigneusement.
La crème étant arrivée à frémissement, la débarrasser dans un récipient puis y incorporer tout en fouettant la purée de foie gras et les feuilles de gélatine.
Rectifier l’assaisonnement et verser dans un plat chemiser de film alimentaire et parsemer de truffes finement émincées. Mettre au congélateur.
Un fois prise, renverser la plaque de sauce sur une planche.
A l’aide d’un couteau dont on chauffera la lame en la trempant dans l’eau chaude, tailler des petits cubes d’1,5 cm de côté. Ce sont les cromesquis.
Rouler ces cubes dans la farine afin qu’ils en soient bien enduits (les secouer légèrement pour enlever l’excédent), puis les passer dans le blanc d’œuf, bien les égoutter et les rouler dans la chapelure. Répéter cette opération encore une fois pour obtenir un double panage. Mettre au frais jusqu’à cuisson.
Éplucher les pommes de terre. Les cuire dans de l’eau bouillante.
Pendant ce temps porter la crème à ébullition avec le lard. Arrêter et laisser infuser. Écraser les pommes de terre et passer dans une passoire à maille fine. Détendre avec un peu d’eau de cuisson. Ajouter la crème. Passer à nouveau la préparation. Saler et poivrer. Mettre dans le siphon (1L) et gazer avec deux cartouches. Maintenir au chaud à 60°.
Couper l’oignon finement. Le faire revenir dans l’huile avec une pincée de sucre et une pincée de cannelle. Laisser caraméliser doucement. Mouiller avec le jus Ariake, laisser réduire un peu et ajuster d’un trait de vinaigre.
Dans une casserole, à feu vif, mettre l’huile et bien la faire chauffer.
Pendant ce temps, sortir les cromesquis du réfrigérateur et les rouler encore une fois dans la chapelure bien fine. L’huile étant chaude plonger les cromesquis 2 par 2 dans la friture durant 2 à 3 min. Les sécher sur un linge ou un papier absorbant et les réserver sur la porte du four.
Ce qu’il faut faire :
Avoir une chapelure très fine, ne pas hésiter à mixer longuement.
Attention à la température de l’huile : trop chaude, les cromesquis éclatent. A 180° on est pas mal.
Ne pas zapper l’étape du frigo après le panage (Bonne suggestion de Anne), ça change beaucoup de chose.
Ne surtout pas mixer la crème avec le foie gras. L’ajout d’air est une catastrophe.
Paner au blanc d’œuf plutôt qu’à l’œuf entier, cela donne un résultat plus croustillant
Idéalement, vu que vous ne participez pas à un concours, préparez les la veille vous n’aurez ainsi plus qu’à les frire et ils auront toutes les chances d’arriver entier !
NB : ça se congèle très bien !
Pour la petite histoire, je ne suis arrivée que seconde au concours. A cause de mon second plat qui était très en dessous de mes cromesquis. J’ai eu l’immense honneur de voir M. Camdeborde venir me demander comment je les avait fait. Esterelle m’a confié que M. Camdeborde en les goutant a lâché un wahouuuu. Alors je crois que je les réussis plutôt pas mal maintenant mes cromesquis !
Je n’ai pas d’autres photos que celle-ci prise dans le concours. Je vais tâcher d’en refaire car maintenant que je pense à peu près maitriser le truc, je vais pas me priver d’en refaire en cette fin d’année.
J’en profite pour remercier chaleureusement Fabien Lefebvre, chef de l’Octopus à Béziers pour ses conseils avisés et sa patience devant mon amateurisme.
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Pilouw dit,
Ce que ça donne envie !! Miam !
Batice71 dit,
Bravo malgré tout pour cette deuxième place et merci pour les astuces. J’ai bien l’intention de refaire le houmous et ses Saint Jacques pour les fêtes tellement qu’on a adorés !
lustine dit,
belle tuerie !
Mathilde dit,
Je suis frustrée de n’avoir pu les goûter : le jury n’en a fait qu’une bouchée ! Pour la peine j’ai prévu d’essayer la recette sous peu. Encore bravo !
julia dit,
j’avais beaucoup aimé cette recette et je suis bien contente que tu nous en livre les secrets!!
LeeYaa dit,
Jolis petits cromesquis ! Dommage que je n’aime pas le foie gras :/
Remi dit,
Ca paraît petit dans l’assiette mais ça à l’air tellement bon!
le musclé dit,
Une vrai merveille ! merci beaucoup ! Les ricains ne savent pas ce qu’ils loupent à boycotté le foie gras 😀
Nicolas Thevenin dit,
Très beau dressage et une recette qui m’a l’air très appétissante.
Kariya dit,
Merci beaucoup pour la recette
isa dit,
Merci infiniment de partager cette recette et de donner les astuces anti
» super ! on s’eclate dans la friteuse », et j’ai une question sur la congelation,
Decongelez vous les cromesquis ou les mettez vous direct dans la
friteuse ? Merci de votre reponse, isabelle
Mr Cuisson dit,
J’ai hate d’y gouter ! Merci pour la recette ! 😉