Cromesquis de foie gras au muscat de Frontignan, émulsion de pomme de terre au lard, oignons de Lézignan la Cèbe

Il y a quelques temps je vous disais ma joie, mon stress et l’honneur qui m’avait été fait d’avoir été sélectionné avec ma recette de houmous de Paimpol et saint Jacques laquées pour faire partie des finalistes du concours Ariake.

Je devais donc cuisiner un autre plat à présenter au jury en plus de celui qui m’avait permis d’être choisie. J’ai cherché longtemps l’Idée, celle qui allait me permettre de ne pas être trop ridicule devant ces chefs. Et j’ai pensé à une gâterie que l’on a quelques fois le privilège d’avoir en amuse-bouche dans les tables étoilées. L’Amuse-bouche qui laisse un goût de trop peu : j’ai nommé le Cromesquis. Pour la petite histoire il s’agit d’une recette de Marc Meneau. L’idée est une bille panée contenant du foie gras coulant, à déguster en écrasant entre la langue et le palais. Ceux qui ont eu la chance d’y goûter savent combien les comesquis sont exquis.

Donc très sûre de moi, non seulement je décide de faire ces petites bouchées que je juge de prime abord fastoche (huuuum) mais en plus je me dis que tant qu’à faire je vais les refaire à ma sauce (ben voyons).

Me voilà partie à arpenter le net. Je trouve une vidéo qui explique très très bien et oui, à bien regarder, c’est super, super simple. Je vois bien qu’il faut s’y prendre 24 heures avant mais pfff, que nenni, je vais y arriver en deux heures nanméo !

Prise par le temps j’envoie la liste des ingrédients AVANT mes essais, peur de rien…
Puis je me cale un moment pour tester les cromesquis persuadée que ça va « rouler » tout seul. Et là pfiouuuu… comme mes cromesquis mon orgueil s’est sacrément vidé. Eux dans la friture, moi dans la déprime. Il faut se rendre à l’évidence réussir des cromesquis c’est tout sauf un jeu d’enfant. Enfin LES cromesquis au foie gras : croustillant dehors, coulant dedans…

Alors comme j’ai fait à peu près tout ce qu’il ne faut pas faire avant de réussir et comprendre ce qu’il faut faire, voici donc les secrets des cromesquis.

Pour la petite histoire, je ne suis arrivée que seconde au concours. A cause de mon second plat qui était très en dessous de mes cromesquis. J’ai eu l’immense honneur de voir M. Camdeborde venir me demander comment je les avait fait. Esterelle m’a confié que M. Camdeborde en les goutant a lâché un wahouuuu. Alors je crois que je les réussis plutôt pas mal maintenant mes cromesquis !

Je n’ai pas d’autres photos que celle-ci prise dans le concours. Je vais tâcher d’en refaire car maintenant que je pense à peu près maitriser le truc, je vais pas me priver d’en refaire en cette fin d’année.

J’en profite pour remercier chaleureusement Fabien Lefebvre, chef de l’Octopus à Béziers pour ses conseils avisés et sa patience devant mon amateurisme.

 

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