Petit précis pour la cuisson des légumes 2 : le blanchiment
Vous avez été nombreuses et nombreux à vous réjouir du billet sur la cuisson des légumes par pochage. Je remercie Stéphane du site Cuisiner en ligne de m’avoir soufflé cette idée. Avant d’aborder la cuisson vapeur et à l’étouffée, voici le second volet de cette saga :
Le blanchiment des légumes
Indication : pour l’utilisation avant appertisation, congélation ou déshydratation mais aussi pour faciliter la digestion.
Procédé :
- soit par pochage court soit par pré-cuisson vapeur (mais vous savez aussi désormais qu’avec la vapeur vos légumes perdront leur belle couleur verte cf billet pochage…)
- Idéalement on compte 500 g pour 5 litres d’eau non salée. Plus le volume d’eau est grand par rapport à la quantité de légumes pour la reprise de l’ébullition est rapide et moins on perd l’intérêt nutritionnel des végétaux.
- Le refroidissement des végétaux à l’eau froide doit suivre. Les égoutter et les sécher pour la congélation sinon vous constaterez la formation de paillettes d’eau cristallisée.
- Si le blanchiment précède la congélation : nettoyer, laver, peler, parer avant de blanchir
- Blanchir rapidement après cueillette ou achat les légumes frais.
Intérêt :
- Élimination des gaz de certains légumes, notamment les choux. En chassant les gaz, on diminue les réactions d’oxydation et donc on facilite la digestion.
- stérilise l’aliment en surface
- ramollit le végétal et donc facilite le remplissage des récipients, favorise la déshydratation et la ré-hydratation.
- Le blanchiment réduit l’amertume, il inhibe l’activité des enzymes qui pourraient provoquer des modifications de couleur, de parfum, de saveur ou de texture.
- Il permet enfin au végétaux de conserver leur saveur si ils sont destinés à la congélation.
Inconvénients :
- le blanchiment altère les structures, donne une saveur de cuit, entraîne la perte de composés odorants, les substances hydrosolubles, dont les vitamines, sont en faible partie éliminées.
- Le blanchiment à la vapeur s’il est plus coûteux que le blanchiment à l’eau, est plus performant.
Quelques exemples de temps de blanchiment (en minute) :
Cœur
d’artichaut : 4
Fond d’artichaut : 4
Asperges : 3
Brocolis : 2
Carottes : 4
Choux-fleur : 3
Épinards : 1
Fenouil : 3
Haricots
verts : 2
Petits pois : 1
Prochain volet très attendu… la cuisson vapeur!
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Laure dit,
Je suis la première ??? Je pense que les autres commentaires ne vont tarder,..Peut-on congeler des légumes sans les blanchir préalablement ? J’ai remarqué qu’en congelant des rondelles de carottes crues, elles collent moins entre elles et c’est plus facile pour piocher une petite poignée dans un grand sac de carottes congelées.
Lavande dit,
Oui Laure on peut, mais on perd tout l’intérêt du blanchiment (stérilisation, conservation des couleurs…) et surtout les légumes risquent d’avoir un gout de « foin ».ce qui fait « coller » les légumes c’est souvent l’humidité après le blanchiment. Bien les sécher est une première solution. La deuxième que j’emploie souvent et de les congeler à plat dans un premier temps sur une plaque à pâtisserie par exemple couverte de papier cuisson. Ensuite il est facile de les glisser dans un sac de congélation, et là il n’y a plus aucun pb de légumes qui se collent entre eux. On obtient des légumes comme chez M. P…
Vanille dit,
Tu devrais te lancer dans la diététique, non seulement tu connais bien ton sujet, mais en plus tu le pratiques quotidiennement, bravo. Combien de temps comptes-tu pour rafraichir dans l’eau glacée ?
Virginie dit,
Je ne cuisine pas assez à la vapeur.J’attends ton billet!Bises
Miaou dit,
Le blanchiment .. je ne pratique pas souvent !!Pour la vapeur, j’attends tes « trucs » je pratique mais « sauvagement » !!!Bizzronron de Miaou
bigcuistot dit,
Sujet très intéressant je ne savais pas tout ça… Par contre je rajouterais quelque chose pour changer ^^.Pour refroidir, dans de l’eau glacé pour créer un choc thermique, grâce a ceci, on arrête toute cuisson du légumes qui se poursuivrait autrement et permet de garder la couleur. Celle ci est la plus économique.La deuxième a défaut est de faire couler un filet d’eau dessus jusqu’à total refroidissement.En tout cas continue bien sur ta lancée :p