Tielle à la sétoise

Je vous ai annoncé il y a quelques jours, la tenue de cet atelier de pâte à tielle à Sète. Car comme je vous disais, nombreux ceux qui veulent savoir la faire. C’était d’ailleurs jusqu’à hier, un de mes deux Graal en cuisine. Une vidéo devrait suivre ce billet, mais je peux dors et déjà vous donner la recette. Le seul reproche que nous pourrions lui faire c’est de relever un peu plus la sauce, sinon croyez moi, parole de sétoise, cette tielle là, elle est tip top. Dans la pure lignée des tielles de Cianni et de Dassé, référence en la matière et descendants de la créatrice.

Une tielle c’est quoi ?

Déjà comme nombre de plat, la tielle désigne le plat et non la recette. Des tielles, il en existe d’autres, mais celle à la sétoise, c’est avec le poulpe et sa couleur orange caractéristique. La tielle est donc une tourte. Dans la recette traditionnelle sétoise, elle est au poulpe, mais on la trouve de plus en plus souvent à la seiche voire au calamar. C’est donc en résumé de la recette qui suit, une pâte à pain garnie de poulpe en sauce tomate.

C’est donc avec quelques unes des Cigales, Circée, Jocelyne et Corinne, que nous nous sommes retrouvées à Sète hier au MIAM, le musée international des arts modestes. Le déjeuner sur le thème de l’auberge espagnol, nous a permis de partager avec toutes les autres personnes présentes nos victuailles. J’ai repéré des petites choses dont je vous dirai des nouvelles très prochainement, comme une certaine fougasse d’Aigues mortes hyper fastoche, cake à la pâte de citron à tomber par terre ou une salade de pois chiches qui m’a enthousiasmé. Après ce déjeuner fort sympathique, qui nous a permis d’élaborer des stratégies pour nos prochaines rencontres, nous avons été conduites là où s’est déroulé l’atelier. Marcel Carquet, figure haute en couleur est aussi volubile qu’il est petit. Et il est très petit :-) Il parle fort, ce qui est bien pour les sourds et alimente son discours de moultes anecdotes. C’est un personnage à l’image de Sète : un gros caractère avec un grand cœur.

Merci à Jocelyne qui a été notre scribe du jour, notant scrupuleusement toutes les informations.

Mille fois pardon pour la photo arrachée alors que la tielle avait été entamée et que le jour avait décliné.

tielle

Ingrédients pour 4 tielles de 16 centimètres de diamètre :

1 kg de farine type 55
15 g de sel
De 12 à 20 g de levure fraîche
80 cl d’eau environ
10 cl d’huile d’olive

Préparation de la pâte :

Émietter la levure, la mélanger à 50 g de farine prélevée sur le kilo, mouiller avec un verre d’eau « douce » à température ambiante. Mélanger le levain.  Laisser reposer 10 minutes.
Dans un cul de poule mettre la farine, le sel, le verre d’huile, mélanger grossièrement, ajouter le levain, l’eau petit à petit, rajouter de la farine si besoin, la pâte ne doit pas coller mais doit rester très souple.
Laisser reposer 1 heure.

Ingrédients pour la sauce :

1 kilo de poulpes de roche que l’on met au congélateur toute une nuit
1 oignon
2 clous de girofle
Un bouquet garni avec thym et laurier
1 cuillère à soupe de fumet de poisson.

1 oignon
Huile d’olive
2 cuillères à soupe de concentré de tomates
1 petite bouteille de coulis de tomates
La valeur d’une boîte d’un kilo de tomates fraîches pelées et concassées
3 gousses d’ail en chemise
Un bouquet garni
1 verre de vin blanc
Sel, poivre
1 dose de safran
2 piments langue d’oiseau

Préparation de la sauce :
A préparer la veille.

Laisser les poulpes une nuit au congélateur cela évite de les battre.
Faire décongeler les poulpes, les laver, les vider.
Mettre dans de l’eau froide avec l’oignon piqué de clous de girofle, le bouquet garni et le fumet de poisson.
Laisser cuire 2 heures.
Laisser refroidir dans le liquide de cuisson.
Égoutter, enlever la peau et les ventouses. Réserver le liquide de cuisson.
Couper les poulpes en petits morceaux avec des ciseaux.
On peu mixer 1/10° des pouples qui épaissira la sauce.
Dans une cocotte, faire fondre l’oignon, coupé en brunoise fine, dans de l’huile d’olive.
Ajouter le concentré, le coulis, les tomates épépinées et concassées, 3 gousses d’ail en chemise, le bouquet garni, le vin blanc, le sel, le poivre, le safran, les piments langue d’oiseau émincés. Mouiller avec l’eau de cuisson.
Laisser réduire la sauce.
Rectifier l’assaisonnement.

Montage de la tielle :

Huiler les moules à fonds amovibles.
Diviser la pâte en quatre, puis chaque morceaux  en 2/3 – 1/3
Fariner généreusement le plan de travail.
Étaler les 2/3 la pâte sur une épaisseur de moins d’un centimètre.
Plier la pâte en quatre, la poser sur le moule, bien déborder sur les côtés.
Garnir de sauce aux poulpes.
Diluer un peu de sauce avec de l’huile d’olive, à l’aide d’un pinceau en badigeonner les bords de la pâte.
Étaler la seconde pâte comme la première, en la plaquant bien et en chassant l’air emprisonné.
La poser sur le moule. Souder les bords.
Laisser en attente dix minutes. Vérifier la soudure des bords.
Badigeonner le tour de la tielle avec le mélange sauce-huile, faire des encoches de 1 centimètre tout le tour de la tielle, en plier un sur deux.
Badigeonner tout le dessus. Percer de deux ou trois coup de couteau pour chasser l’air (si nécessaire).
Laisser en attente 10 minutes.
Enfourner à four chaud 240° pour 30 minutes.
La tielle rougie au fur et à mesure, après la sortie du four (dixit Marcel). La pâte s’assouplit en refroidissant.
Démouler et laisser refroidir sur une grille.

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Si vous essayez revenez me donner votre verdict !

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