Macarons forever…

On m’a passé une commande de macarons. ça tombait bien car j’avais prévu d’en faire pour un être cher à mon coeur, qui hélas n’a pu y gouter.
C’est donc une matinée entière consacrée à ces petites douceurs. Je crois pouvoir enfin dire que j’ai atteint ce que j’estime être ce que je pourrais faire de mieux. Modestie quand tu nous tiens hihi ! Sans blaguer je laisse la perfection aux pro et me contente de mes fournées qui m’offrent des macarons bien sous tous rapports. Coque parfaitement lisse, collerette impec’, texture fondante et des plaques entières de macarons répondant tous à ces critères.

La méthode n’a pas changé. Je reste fidèle à celle de Cuisiner en ligne. J’ai fait un tentative par ailleurs qui m’a valu un échec cuisant. Pourquoi me direz vous aller chercher une autre méthode ? Parce que je n’arrivais pas toujours à obtenir ces plaques superbes de macarons. peut être parce que j’utilise des blancs d’œufs séchés ? Ceci dit avec les frais c’était ki-kif…
Et là en ajustant le dosage j’y suis parvenue. Je rédige donc cette note en premier lieu pour moi même. Mais aussi pour les nombreux clients de cook-shop qui achètent du blanc d’œuf déshydraté et qui pourraient être déstabilisés devant ce produit.

180 g de blanc d’œufs soit 27,5 g de blancs secs et 152,5 g d’eau (une balance de précision est la bienvenue pour être nickel côté blanc…)
Proportion de base mais j’ai ajusté avec de bons résultats sur la base de 30g de blancs déshydratés et 180g d’eau.
250 g de poudre d’amandes
250 g de sucre en poudre
250 g de sucre glace
Colorants divers et variés !

1 –  Passer au tamis la poudre d’amande et le sucre glace. J’ai mixé le résidu et j’ai complété avec un peu d’amande pour avoir la quantité exacte. Bien mélanger le sucre glace à la poudre.

2 – Utilisation du blanc d’œufs séchés :
Peser l’eau. La mettre dans le bol du batteur, faire tourner le fouet et faire tomber le blanc d’œuf en pluie. Vous risquez de voir pas mal de grumeaux se former. Ne vous inquiétez pas, ça rentre dans l’ordre tout seul.
Monter doucement (vitesse 4 sur kitchenaid et sur mon kenwood) les blancs en neige, ajouter lorsqu’ils sont montés la moitié du sucre en poudre soit 125 g. Augmenter la vitesse et ajouter le reste du sucre et continuer de battre le mélange va devenir bien brillant.

3 – Incorporer délicatement le mélange sucre glace et poudre d’amande et le colorant si votre fournée ne prévoit qu’une seule couleur.

NB : Personnellement j’incorpore les colorants ensuite après avoir séparer la préparation en 3 bols. Là j’incorpore le colorant à la main.
Je trouve que les colorants en poudre sont dans ce cas plus simples à utiliser : ils se mélangent plus facilement et donc évite de trop macaronner et de trop faire retomber les blancs. En revanche, si vous incorporez le colorant en même temps que la poudre d’amande, le macaronnage suffira à mélanger les colorants pâtes qui s’avèreront plus économiques.

4 – Macaronner : j’ai carrément arrêter de le faire à la main tant c’est fastidieux. Je le fais avec le K du robot.

5 – Préchauffer le four sur la chaleur tournante à 160° et mettre une grille au milieu.

6 – Former les macarons sur une plaque couverte de papier cuisson avec une poche à douille équipée d’une douille de 8 je trouve la taille plus gracile). Taper 2 ou 3 fois la plaque sur une surface dure de manière à les aplanir (et à chasser les éventuelles bulles d’air

7 – Cuire 10 minutes. Je cuits deux fournées à la fois. Je ne double pas les plaques. Que ce soit sur grille ou tôle du four le résultat est impec. En refroidissant, le macaron se décolle seul.
NB : je suis très rapide quand je sors et que j’enfourne une plaque dans le four, car vous n’imaginez pas à quel point la température du four peut retomber si on traine et là pour le coup ça change beaucoup de choses !
Astuce : appuyer à l’intérieur de la coque une fois cuite pour la « creuser ». La garniture tiendra mieux en place.
Astuce 2 du chef Riss si vous voulez congeler les macarons : mettre les coques vides au frais 12 heures, puis les garnir, puis les congeler immédiatement.

Macarons Framboises-rhubarbe

Les préférés du Petit Prince immense amateur de macarons !

Colorant framboise
100 g de framboises
50 g de rhubarbe
100 g de sucre
Cuire les fruits et le sucre ensemble pour obtenir une confiture. Garnir les coques.

Macarons au salidou (caramel au beurre salé)

Les préférés de Julie !
Colorant chocolat pour les coques
Garniture salidou

Les macarons ganache montée :

Pour la ganache directement inspirée du livre de Mercotte
150 g de couverture ivoire
75 + 100 g de crème liquide
Faire chauffer les 75 g de  crème et ajouter les pistoles de chocolat. Bien mélanger. Ajouter la crème restante. Laisser refroidir au frais (3/5°) monter en chantilly.

Macarons à la réglisse

Ganache montée
réglisse en poudre
colorant irisé argent étincellant
colorant noir brillant pour les coques

Mélanger la réglisse à la ganache. Garnir les coques. Appliquer le colorant au pinceau.

Macarons au citron

Ganache montée
Quelques gouttes de citron
quelques gouttes d’arôme naturel de citron
Colorant jaune

Mélanger la ganache avec un pointe de colorant, l’arôme et quelques gouttes de citron.

Macarons Lavande

Mes préférés avec ceux à la réglisse !

Colorant noir réglisse pour les coques et la ganache
1 goutte d’huile essentielle de lavande
quelques fleurs de Lavande

Déposer quelques fleurs sur les coques avant de le cuire.
Mélanger la ganache un peu de colorant et l’HE. Garnir.

Manque à ce défilé gourmands les macarons au praliné qui ont les faveurs des deux Brindilles ! J’ai oublié de les photographier et il n’en reste plus… Pourquoi à votre avis ?
100 g de pralinoise fondue pour 25 g de crème liquide. Laisser refroidir avant de garnir.

Pounette, chacun de ces macarons a été fait en pensant à toi.

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