Macarons forever…
On m’a passé une commande de macarons. ça tombait bien car j’avais prévu d’en faire pour un être cher à mon coeur, qui hélas n’a pu y gouter.
C’est donc une matinée entière consacrée à ces petites douceurs. Je crois pouvoir enfin dire que j’ai atteint ce que j’estime être ce que je pourrais faire de mieux. Modestie quand tu nous tiens hihi ! Sans blaguer je laisse la perfection aux pro et me contente de mes fournées qui m’offrent des macarons bien sous tous rapports. Coque parfaitement lisse, collerette impec’, texture fondante et des plaques entières de macarons répondant tous à ces critères.
La méthode n’a pas changé. Je reste fidèle à celle de Cuisiner en ligne. J’ai fait un tentative par ailleurs qui m’a valu un échec cuisant. Pourquoi me direz vous aller chercher une autre méthode ? Parce que je n’arrivais pas toujours à obtenir ces plaques superbes de macarons. peut être parce que j’utilise des blancs d’œufs séchés ? Ceci dit avec les frais c’était ki-kif…
Et là en ajustant le dosage j’y suis parvenue. Je rédige donc cette note en premier lieu pour moi même. Mais aussi pour les nombreux clients de cook-shop qui achètent du blanc d’œuf déshydraté et qui pourraient être déstabilisés devant ce produit.
180 g de blanc d’œufs soit 27,5 g de blancs secs et 152,5 g d’eau (une balance de précision est la bienvenue pour être nickel côté blanc…)
Proportion de base mais j’ai ajusté avec de bons résultats sur la base de 30g de blancs déshydratés et 180g d’eau.
250 g de poudre d’amandes
250 g de sucre en poudre
250 g de sucre glace
Colorants divers et variés !
1 – Passer au tamis la poudre d’amande et le sucre glace. J’ai mixé le résidu et j’ai complété avec un peu d’amande pour avoir la quantité exacte. Bien mélanger le sucre glace à la poudre.
2 – Utilisation du blanc d’œufs séchés :
Peser l’eau. La mettre dans le bol du batteur, faire tourner le fouet et faire tomber le blanc d’œuf en pluie. Vous risquez de voir pas mal de grumeaux se former. Ne vous inquiétez pas, ça rentre dans l’ordre tout seul.
Monter doucement (vitesse 4 sur kitchenaid et sur mon kenwood) les blancs en neige, ajouter lorsqu’ils sont montés la moitié du sucre en poudre soit 125 g. Augmenter la vitesse et ajouter le reste du sucre et continuer de battre le mélange va devenir bien brillant.
3 – Incorporer délicatement le mélange sucre glace et poudre d’amande et le colorant si votre fournée ne prévoit qu’une seule couleur.
NB : Personnellement j’incorpore les colorants ensuite après avoir séparer la préparation en 3 bols. Là j’incorpore le colorant à la main.
Je trouve que les colorants en poudre sont dans ce cas plus simples à utiliser : ils se mélangent plus facilement et donc évite de trop macaronner et de trop faire retomber les blancs. En revanche, si vous incorporez le colorant en même temps que la poudre d’amande, le macaronnage suffira à mélanger les colorants pâtes qui s’avèreront plus économiques.
4 – Macaronner : j’ai carrément arrêter de le faire à la main tant c’est fastidieux. Je le fais avec le K du robot.
5 – Préchauffer le four sur la chaleur tournante à 160° et mettre une grille au milieu.
6 – Former les macarons sur une plaque couverte de papier cuisson avec une poche à douille équipée d’une douille de 8 je trouve la taille plus gracile). Taper 2 ou 3 fois la plaque sur une surface dure de manière à les aplanir (et à chasser les éventuelles bulles d’air
7 – Cuire 10 minutes. Je cuits deux fournées à la fois. Je ne double pas les plaques. Que ce soit sur grille ou tôle du four le résultat est impec. En refroidissant, le macaron se décolle seul.
NB : je suis très rapide quand je sors et que j’enfourne une plaque dans le four, car vous n’imaginez pas à quel point la température du four peut retomber si on traine et là pour le coup ça change beaucoup de choses !
Astuce : appuyer à l’intérieur de la coque une fois cuite pour la « creuser ». La garniture tiendra mieux en place.
Astuce 2 du chef Riss si vous voulez congeler les macarons : mettre les coques vides au frais 12 heures, puis les garnir, puis les congeler immédiatement.
Macarons Framboises-rhubarbe
Les préférés du Petit Prince immense amateur de macarons !
Colorant framboise
100 g de framboises
50 g de rhubarbe
100 g de sucre
Cuire les fruits et le sucre ensemble pour obtenir une confiture. Garnir les coques.
Macarons au salidou (caramel au beurre salé)
Les préférés de Julie !
Colorant chocolat pour les coques
Garniture salidou
Les macarons ganache montée :
Pour la ganache directement inspirée du livre de Mercotte
150 g de couverture ivoire
75 + 100 g de crème liquide
Faire chauffer les 75 g de crème et ajouter les pistoles de chocolat. Bien mélanger. Ajouter la crème restante. Laisser refroidir au frais (3/5°) monter en chantilly.
Macarons à la réglisse
Ganache montée
réglisse en poudre
colorant irisé argent étincellant
colorant noir brillant pour les coques
Mélanger la réglisse à la ganache. Garnir les coques. Appliquer le colorant au pinceau.
Macarons au citron
Ganache montée
Quelques gouttes de citron
quelques gouttes d’arôme naturel de citron
Colorant jaune
Mélanger la ganache avec un pointe de colorant, l’arôme et quelques gouttes de citron.
Macarons Lavande
Mes préférés avec ceux à la réglisse !
Colorant noir réglisse pour les coques et la ganache
1 goutte d’huile essentielle de lavande
quelques fleurs de Lavande
Déposer quelques fleurs sur les coques avant de le cuire.
Mélanger la ganache un peu de colorant et l’HE. Garnir.
Manque à ce défilé gourmands les macarons au praliné qui ont les faveurs des deux Brindilles ! J’ai oublié de les photographier et il n’en reste plus… Pourquoi à votre avis ?
100 g de pralinoise fondue pour 25 g de crème liquide. Laisser refroidir avant de garnir.
Pounette, chacun de ces macarons a été fait en pensant à toi.
Cette note vous a plu ? Pensez à vous abonner à la newsletter (clic) !


Florence dit,
Tes macarons, c’est du grand art, Pierre Hermé n’a qu’à bien se tenir ! D’autant que la mise en scène les met terriblement en valeur, j’adore !
Lavande dit,
@ Florence > tu me flattes là !
Grenadine dit,
Quelle merveille ces macarons ! Je salive devant mon écran lol.
Bonne soirée.
Lavande dit,
@ grenadine >je comprends 😉
cristaxou dit,
ils sont incroyablement beaux et bien réussis, de quoi nous faire fondre d’envie devant un écran d’ordi. Un jour je l’aurai le macaron !!! je n’ai toujours pas tenté cette aventure, je sais pas pourquoi il y a des recettes qui me font peur et le macarons en fait partie, mais je l’aurai un jour, je l’aurai … en attendant je garde précieusement cette recette
Merci pour le bon moment passé à les regarder, les contempler sans y toucher oups ….. comme quoi on est capable de regarder sans forcément craquer ….. si tu avais été une pâtisserie je serai rentrée et j’en aurai pris une douzaine c’est une certitude ….
encore merci
Lavande dit,
@ cristaxou > je crois vraiment que pour réussir les macarons il y a deux choses incontournables :
– suivre un cours : celui de cuisiner en ligne est très bien mais il faut avoir pris quelques râteaux avant pour en saisir toute la portée. J’ai la chance de l’avoir suivi en direct et d’avoir pu poser les bêtes en live. Sinon il y a beaucoup de cours de macarons aujourd’hui en France, choisir de préférence ceux avec meringue française plutôt que meringue italienne plus longs et plus difficiles
– en faire et en refaire : comme dit un livre célèbre… « seule la pratique l’apprend ». Je crois que c’ets la 8ème ou 9 ème fois que j’en fais et c’ets seulement maintenant que je les réussis.
Courage !
Sinon je vais p’t’être ouvrir une pâtisserie là (nan je plaisante ;-))
Kaderick31 dit,
Merci pour ton partage de recette. En plus c’est bien car c’est fait avec tout les ingrédients que je te commande sur cook-shop. Et en plus moi aussi j’ai un kenwood et j’ai jamais pensée a macaronner avec le feuilleK. Merci pour tous ses conseils. Et toutes ces belles photos. Et qu’est ce que vous avez du vous régaler. Hum!!! Bravo.
Lavande dit,
@ Kaderick > yapuka 😉
kouka dit,
Ils sont superbes!! Je ne me suis pas encore lancée dans les macarons, mais quand ça viendra, je sais ou venir pour LA RECETTE!
Lavande dit,
@ Kouka > le mérite revient à Cuisiner en ligne. Mon seul mérite est d’avoir fait bon usage de la recette lol
Tweet dit,
Ohlala, j’arrive toujours pas à me lancer… Et pourtant, qu’est-ce que j’aime ça !!
Bon, ben je vais de ce pas faire mes courses chez toi pour avoir tout ce qu’il faut sous la main… et me lancer un de ces week-end.
Lavande dit,
@ Tweet > faut foncer ! même les ratés font toujours plaisir aux petits palais 😉
Lavande dit,
@ Edith > hey ma sœur, t’as vu ce chemin parcouru ?
Miruka dit,
Waouh, je suis béate d’admiration, ils sont absolument magnifiques ! Je suis très tentée par ceux à la lavande en particulier – sans jeu de mot ! 😉
Lavande dit,
@ Miruka > hihi les macarons à la lavande, j’envisage d’en faire ma spécialité lol Sans rire, je trouve que le parfum est original. La fois dernière à la violette ils ont aussi rencontré un beau succès !
Mélinda dit,
Heu… Tu peux rajouter des blancs d’oeufs séchés dans ma commande…et des colorants…et des macarons tant qu’on y est! Je suis jalouse devant tes magnifiques macarons ! Félicitations !
Lavande dit,
@ Mélinda > bientôt cook-shop aura ses propres murs. Tu pourras non seulement venir y acheter tout ce que tu veux mais en plus, on s’y fera entre cigales un chouette atelier 😉
Poune dit,
Ils sont magnifiques tes macs ! tu as raison, la perfection selon Lavande 🙂
du coup, je me demande si je mets en ligne mes macs au beurre salé et nougat…
Biz biz et bravo
Lavande dit,
@ Poune> et pourquoi Miss Poune que tu nous priverais de tes macs ? Hein non mais manquerai plus que ça !
Edith dit,
Une vraie pro du macaron, bravo copine tu maîtrise !!!!
Bises
damouredo dit,
A te lire entre les lignes, je pense que tu es dans la peine, toi et ta famille. Ces macarons doivent avoir malgré leur réussite, un goût de chagrin. Gros bisous, je pense bien à toi.
Lavande dit,
@ Damouredo > Je les voulais tout particulièrement parfaits… Ils ont eu le goût de l’inquiétude surtout mais tout n’est pas fini, contrairement à ce que nous pensions hier encore. Peut être qu’elle pourra y gouter, qui sait… Merci pour ton soutien.
Flonya dit,
Ohlala comment ca me donne trop envie de croquer dedans, ils sont superbes.
Mélinda dit,
Alors après une matinée à apprendre les secrets du macaron « Lavandesque », je confirme que la réalisation de ces petites merveilles est d’une grande simplicité. Surtout quand l’on est supervisée par une pro ! En ce qui concerne ma préférence de parfum, elle n’est pas citée alors je la dévoile : noix de coco / chocolat ! Merci encore pour ton accueil et tes précieux conseils et à très vite pour de nouveaux moments de partage culinaire.
Une douce pensée sucrée pour Pounette.
Virginie dit,
Pour ma part, après quelques essais plus ou moins réussis, j’ai laissé tomber. Mais je n’ai ni robot, ni four de bonne qualité et je pense que ça n’aide pas…
Je me contente d’admirer tes créations en ayant un p’tit faible pour ceux à la lavande, ma chère Lavande!
Bises et chaleureuses pensées
lilidu34 dit,
Merci d’avoir penser à Pounette en faisant les macarons, j’espère que cet après midi elle pourra les gouter @+
Boudloune dit,
C’est vrai qu’ils sont magnifiques.Bravo!!!
Bisous.
Caro
PHILO dit,
J’ai envie de croquer dans chacun d’entre eux !
Circee dit,
Ils sont superbes en tout cas !
Minie dit,
Du très grand art, tes macarons. Une telle perfection m’éblouie, j’admire l’art de la pâtisserie si difficile. Bravo et passe une bonne fin de semaine très gourmande; Bisous
salomé dit,
Ils sont superbe s! Biz
Grain de Raisin dit,
Superbes !
M. dit,
Merci lavande pour ton commentaire sur ma recette light.
Tes macarons sont magnifiques, très belles couleurs, parfum pas communs ils ont l’air délicieux, et quand on a le coup de main c’est un vrai plaisir d’inventer de nouvelle ganache
bonne soirée
Marie-Pierre dit,
Que dire, ils sont tous si beaux… Et qu’ils doivent être bon !!!
Bisous
-> venant de ma grande prêtresse, je suis flattée par ce compliment !
ansophil dit,
magnifiques et incontournables !!! quel succès , quel talent !! je t’en prends un de chaque avant d’en faire bientôt très vite ..ce soir ?non!trop tard! demain ?…sans doute ….
-> grande gourmande !!!
Jacotte dit,
bonjour,
vous dîtes utiliser le batteur K.
Comment procédez vous…. je monte mes blancs dans le bol du robot, je change de fouet et mets le batteur K et pour le mélange poudre sucre glace vous mettez d’un seul coup ou petit à petit, à quelle vitesse, combien de temps, comment sait ton qu’il faut faire STOP… pour ne pas que l’appareil soit trop liquide….
– je verse la poudre d’amande en une fois et je mélange avec le k, vitesse constante (4). Le temps dépend de la quantité. le mélange doit faire ruban et devenir brillant : un truc appris chez Valrona : dresser 4 macarons et attendre 30 secondes. Ils doivent être lisses, la petite pointe doit s’est fondue dans la masse sans que la préparation se soit trop étalée. Si le macaron ne devient pas lisse, il faut encore macaronner, si la préparation s’étale immédiatement, c’est trop macaronner.
Zibemma dit,
Bonjour, Déjà bravo pour vos superbes macarons… J’en fait également et commence à me débrouiller avec les colorants. Par contre j’ai acheté des colorants irisé « argent et « bronze », pouvez-vous me dire comment faire ? Faut-il les utiliser comme un colorant classique dans la préparation ou sur le dessus en simple décor ? Merci beaucoup pour votre réponse, bonne cuisine.
-> application au doigt ou le plus joli et fini, dilué dans un peu d’alcool à 90 par exemple et appliqué au pinceau. résultat époustouflant !
Annick dit,
Bonjour Lavande,tout d’abord j’aimerais vous remercier car grâce à vous je reussi parfaitement mes macarons. Enfin je reussissais parfaitement mes macarons car depuis 1 semaine tout mes macarons resortent du four penchés du même côté. Avez-vous une idée?
Merci de votre aide,
Aurore dit,
Bonjour,
J’aurais voulu savoir si vous vendiez des macarons déjà tout fait??? Car je suis a la recherche d’un site pour faire des commandes récurrentes.
Merci a vous de me tenir informée
Shera dit,
Bonjour,
Vos macarons dont super! Très appétissant. J’ai une petite question à vous poser. Je voudrais suivre votre recette et réaliser des macarons de plusieurs couleur. Vous indiquez que vous séparer la préparation dans plusieurs bol ce que je compte faire. Pouvez vous m’indiquer les proportions à suivre svp. Merci d’avance.
Marlène dit,
Bonjour,
Pour la poudre irisé, il faut verser le colorant d’une couleur par exemple violet dans le tant pour et tant et ensuite appliquer au pinceau la poudre irisé sur le macaron sec ??
ANNE dit,
Bonjour
Je réussis toujours mes macarons mais d’une seule couleur.
Pour plusieurs couleurs dans 3 bols différents comment fait on pour être précis en séparant les blancs. Il y a le risque d’en mettre un peu plus ds 1 bol que dans 1 autre.Ou alors ce n’est pas grave si ce n’est pas égal?
C’est vrai que c’est moins fastidieux que de les faire séparément.
merci de votre réponse