Pot au feu de légumes anciens

J’ai souvent dit que j’adorai la poule au pot. Et pour cause! Je fais grâce à ce plat le plein de légumes. Si moi, je suis du genre poule, mon cher et tendre est du genre boeuf :-) Ce qui me conduit à alterner ces deux plats et permet de varier les plaisirs même si le principe reste le même.
Je voulais « réouvrir » ce blog avec une recette avant de vous parler de mon stage parisien dans les cuisines d’un excellent restaurant, bien que ce soit là bas que j’ai trouvé l’inspiration de ce pot au feu quelque peu différent de celui que je fais habituellement.
J’ai en effet parfumé le bouillon avec le zeste d’un combava. J’ai adoré cette saveur exotique dans notre traditionnel pot au feu. Fidèle à mes racines pieds-noirs j’ai aussi teinté la couleur du bouillon, je le trouve plus élégant ainsi.

L’autre temps fort de ce pot au feu ce sont les légumes anciens qui le composent. J’ai eu la chance de mettre la main dans mon magasin bio sur du persil tubéreux. Si j’avoue être une inconditionnelle du cerfeuil tubéreux, le persil ne manque pas d’attrait sur le plan gustatif. Un peu moins sucré que le cerfeuil, avec un petit goût de cèleri rave, j’ai vraiment été séduite.

Donc si vous croisez cet animal précipitez vous! Et si vous voulez apprendre à le reconnaitre filez chez le Sieur Estèbe qui vous en fera une présentation pour le moins… imagée!

pot-au-feu-1

1/2 potimarron
4 racine de persil tubéreux
4 topinambours
5 petits poireaux
8 carottes
1 patate douce
8 petites pommes de terre
1,2 kg de boeuf : dans l’idéal si vous trouvez de la joue c’est top sinon demandez à votre boucher.
1 combava
1 dose de safran, à défaut du spigol
10 grains de poivre
1 feuille de Laurier
sel

Je cuits les légumes en deux temps. Une première pré-cuisson pour parfumer le bouillon et une deuxième pour finir de cuire les légumes après que la viande ait cuit.
Eplucher les légumes. Ficeler ensemble les poireaux (cela évite de les abimer durant la cuisson).
Mettre 3 litres d’eau salée à chauffer avec le laurier, le zeste du combava et les grains de poivre. Commencer par cuire les carottes 10 minutes puis ajouter les poireaux, les topinambours et le persil tubéreux. Cuire 5 minutes de plus. Retirer les légumes. Mettre alors la viande, écumer régulièrement et la laisser cuire au moins deux heures. 4 heures, je trouve que c’est l’idéal. Doucement à petits bouillons…
Quand la viande est bien cuite qu’elle s’écrase sous la pointe de la cuillère ajouter les pommes de terre et la patate douce tronçonnée durant 10/15 minutes (en fonction de la taille) puis tous les autres légumes 5 minutes de plus.
Pour accompagner, moutarde à l’ancienne bien sûr mais chez nous la fantaisie est une sauce toute prête d’une marque très connue de sauce bourguigonne…

Le bouillon s’il n’est pas comme chez moi, déguster avec des pâtes alphabets, une fois refroidi et dégraisser se congèle très bien et vous offrira des fonds de sauce merveilleux…

NB : habituellement je mets un oignon piqué de clous de girofle et même des pois chiches… A vous de jouer!

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Souvenez vous de ma

Souris d’agneau à la vapeur et aux épices douces…

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