Test : tempéreuse à chocolat avec bonbons Ivoire passion

Si vous ne le saviez pas encore j’ai une véritable passion pour le chocolat. Seulement, je manque souvent de temps et de patience pour le tempérer. Du coup plutôt que de mal le travailler, je ne le travaille pas du tout. Le chocolat fondu et cristallisé tel quel trop peu pour moi. Pour avoir à l’arrivée les marques blanches du beurre de cacao ou encore un chocolat mollasson, quand au départ je prends le meilleur chocolat in the world, c’est quand même bien dommage.

Donc ça fait un bail que j’ai une furieuse envie de m’offrir une tempéreuse. Sauf que quand on voit les prix ça fait quand même bien peur surtout pour une utilisation occasionnelle. Depuis peu, un de mes fournisseurs propose ce nouveau modèle à un prix beaucoup plus abordable. Alors avec l’excuse de Pâques dans le viseur, j’ai décrété que c’était le moment de m’offrir ce nouveau jouet. Notez que je ne suis pas du genre à claquer un fric monstre en fringues ou en produits de beauté alors à bosser comme une imbécile toute l’année autant que ce soit pour se faire plaisir quand on en a envie.

Alors pour débuter avec mon joujou j’ai attaqué par des bonbons de chocolat (oui on dit bonbons pour désigner les bouchées chocolatées, comme on dit « soulier » et non chaussure quand on est chez Louboutin !)

Mon encyclopédie du chocolat en main, j’ai cherché LA recette pour me lancer. Parmi les saveurs que j’adore, il y a le fruit de la passion marié au chocolat, pour moi, un assemblage de rêve. J’ai donc commencé par la ganache fruitée la veille.

 

La ganache fruitée (source encyclopédie du chocolat Valrhona)

700 g de couverture ivoire
250 g de purée de fruits de la passion
40 g de miel
70 g de beurre

Faire fondre la couverture ivoire au micro-onde ou au bain-marie (vu la quantité j’ai préféré au bain-marie). Chauffer la purée de fruits avec le miel. Verser en 3 fois sur le chocolat fondu en créant un noyau élastique. Quand la température redescend à 35/40°, ajouter le beurre coupé en petits dés. Mixer pour lisser le mélange et verser dans un cadre chemisé dans son fond d’une feuille guitare (j’ai utilisé un moule souple rectangulaire à génoise). Laisser cristalliser une douzaine d’heures.

A l’arrivée, il faut chablonner : verser du chocolat fondu tempéré sur toute une face pour créer un « talon » aux futurs bonbons. Laisser cristalliser et couper selon la forme de votre choix, en carré pour moi.

Premier essai d’enrobage : j’ai tenté une première fois d’enrober mes chocolats à ce moment là. J’ai trouvé que la ganache malgré le talon était un trop molle et difficile à travailler. J’ai donc congelé.

A mon deuxième enrobage : l’utilisation des carrés gelés a eu l’avantage de les faire bien se tenir, mais au contact du chocolat tempéré, la prise étant plus rapide, il m’a fallu être diablement efficace et ne pas trainer entre l’enrobage et la pose sur la feuille guitare.

J’ai utilisé pour cette opération une grille pour égoutter le chocolat et les ustensiles vendus avec. Dans mon premier et deuxième essai, les chocolats se sont plus trouvés collés à la grille qu’autre chose et dessous ça n’était pas très joli après décollage.

Pour le troisième enrobage, j’ai tapoté chaque bonbon gelé une fois enrobé pour supprimer l’excédent de chocolat et j’ai déposé sur une feuille guitare et là ça a été impeccablement bien. A noter : la recette est juste à tomber. Vraiment très très addictif…

Concernant l’utilisation de la tempéreuse. Mon premier essai a été décevant. Temps de fonte très long (j’ai fini par fondre au bain-marie), descente en température tout aussi longue (que j’ai fait hors de la tempéreuse) et enfin maintien au chaud qui ne correspond pas à la graduation de la machine. J’étais pressée, ça n’était donc pas idéal. Avec ma ganache toute molle, j’ai jeté l’éponge.

Pour mon deuxième essai et le troisième, j’ai vaqué à mes occupations et j’ai mis le chocolat dans la machine à la température maximale. Là ça a été beaucoup plus rapide (1 heure quand même). Descente en température également dans la machine mais cette fois éteinte. Remontée en température à la graduation 23° pour obtenir une température de 29° constante (on est sur de la couverture ivoire).
Et là je dois dire que après ce dernier essai, je suis très contente. Le maintien en température a été parfait durant toute la durée de l’enrobage et c’est finalement ce qui est le plus problématique en général lors du tempérage.

Bon à savoir :

- prévoyez une quantité de chocolat très supérieure à vos besoins pour l’enrobage pour éviter que la masse ne refroidisse ou ne se réchauffe trop vite. Il m’aura fallu pour l’enrobage 1,1 kg de couverture ivoire pour pratiquement la même quantité de ganache.
- avec le reste de chocolat tempéré, faites des mendiants ;-)
- vous pouvez aussi laisser votre chocolat durcir et le tempérer plusieurs fois d’affilée, ça ne pose pas de pb, ça a été le cas ici.
- il est indispensable de posséder un thermomètre comme celui là ou celui là

Ce que j’en pense :

Est ce que je conseillerai l’achat de cette machine ? Pour les fadas du chocolat sans aucun doute. Le maintien en température est vraiment top quand… on a trouvé la bonne graduation. Mais quand cela est fait on peut vraiment s’amuser et garnir tout un tas de moules et réaliser des bonbons de toutes sortes. Le prix est quand même très raisonnable et on peut détourner l’utilisation de la machine pour en faire une fondue de chocolat lors d’un anniversaire. L’entretien est vraiment très simple. La cuve inox amovible permet un nettoyage facile de la machine.
Ce que je regrette vraiment : le réglage de la température qui oblige à avoir un thermomètre pour ajuster au degré près ce qui est quand même le nerf de la guerre quand on tempère.

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